Sobaka.ru
-
10 января 2024 -
1 мин. на чтение
- Автор:(admins@admin.ru) Главный Сибарит Главный Сибарит
ЗА ЧТО МЫ ЛЮБИМ АЭРОПРЕСС?
Я люблю аэропресс за его компактность. Есть Aeropress Go — такой современный, красивый, с ребристой чашечкой в комплекте, куда ты сразу продавливаешь напиток, и плоским, как зеркальце в косметичке, кейсом для бумажных фильтров. Он меньше в объёме, чем обычный, более компактный — его, наверное, удобнее возить в путешествия. Но и обычный аэропресс тоже вполне мобильный — его можно взять с собой на долгую прогулку, в поход, залить водой из термоса и заварить вкусный кофе.
Раньше аэропресс казался мне более «пыльным», чем воронка. И если гости любят кофе поплотнее, я предлагала им заварить иммерсионную воронку. Да, кофе в аэропрессе не такой прозрачный, как кофе, заваренный в фильтре, в ребристой воронке Origami или в капельной кофеварке Wilfa. Но всё равно это очень вкусно.
КАКИЕ ЗЁРНА ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДОЙДУТ ДЛЯ АЭРОПРЕССА?
Самый вкусный кофе тот, который нравится вам, поэтому и для аэропресса он подойдёт лучше всего. Если вам нравится какое-то конкретное зерно и вы хотите попробовать заварить его в новом девайсе — допустим, аэропрессе — это будет тот же кофе, к которому вы привыкли, только более жирный, более тельный. Если покрутить сервер — стеклянный чайничек, мы увидим, что тело напитка не «чайное», не лёгкое, а плотное и обволакивающее.
Мне нравится варить в аэропрессе кофе натуральной или экспериментальной обработки. В нём тело напитка получается жирное, сиропистое, округлое, тельное, плотное — такими я больше хочу видеть экспериментальные лоты. Например, наши Перу Кахамарка, Гондурас, Эфиопия Кочере, Уганда Чигалагала.
Аэропресс на зёрнах мытой обработки лично мне кажется излишне кислотным — не самый выигрышный для этих зёрен тип заваривания, на мой вкус.
КАК МЫ ПОДБИРАЕМ РЕЦЕПТ ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ В АЭРОПРЕССЕ?
Технология приготовления у нас одна, но мы можем менять граммовку кофе — например, взять не 15 грамм, а 16 — поменять помол или температуру воды. Это 3 переменные, которыми можно манипулировать, но метод один и тот же.
Как с воронками: наша классическая пропорция для Hario — 15/250, но иногда мы можем взять 16 грамм кофе, можем поменять помол или температуру воды, но сама технология неизменна — 250 грамм воды мы разделяем на 5 вливаний: по 50 грамм каждые 30 секунд. Это гарантирует, что кто бы не заварил воронку, у любого бариста она получится одинаково вкусной.
Метод, которым я завариваю аэропресс, называется обратным. Есть прямой метод, а есть обратный или ещё говорят «перевёрнутый». Берём 15 грамм кофе, засыпаем в аэропресс, очень быстро вливаем в него примерно 210 грамм воды — и начинаем перемешивать, придерживая аэропресс, чтобы он не упал. Перемешиваем до 1 минуты — так мы ускоряем экстракцию: заставляем все кофейные частички танцевать, отдавая максимум своего вкуса.
Потом я закрываю сито в аэропрессе, закручиваю, резко переворачиваю — и мне сразу нужно подготовить сосуд, в который я буду продавливать кофе. Продавливаю приблизительно до 1:50 — 2 минут. Здесь я ориентируюсь на собственный вкус: например, если я продавливаю до 2 минут и вижу, что напиток получается какой-то тяжёлый и плотный, но помол менять не хочется — хочется, чтоб он получше сварился — значит, я должна чуть активнее продавливать.
Воду для заваривания зёрен натуральной обработки я беру градуса 93-94 — это будет оптимально что для Уганды, что для Перу. А помол всегда выбираю интуитивно. Например, нам приходит новое зерно — и в зависимости от его дескрипторов я предполагаю, что будет хорошо вот так, с такой температурой. Есть, конечно, какие-то базовые знания, что экспериментальные лоты натуральной обработки лучше варить на 93-94 градусах, мытой — по умолчанию на 95-96. Но мне кажется, что в кофе, как и в кулинарии, есть секретный ингредиент, Любовь. Это как готовить пирожки: без уважения к продукту и любви к человеку, для которого готовишь, вообще ничего не получится.
