Замораживание кофе: изменение правил игры в сохранении вкуса

Многие спешиалти-кофейни стремятся сохранить вкус и аромат кофе как можно дольше. При комнатной температуре зёрна остаются свежими лишь несколько недель, после чего начинают терять качество. Заморозка обжаренного кофе резко замедляет этот процесс – так его вкус можно сохранить до восьми месяцев.

Что даёт замораживание?

Заморозка кофе – способ сохранить его свежесть и аромат надолго. На холоде процесс окисления, из-за которого кофе теряет вкус, останавливается. Кроме того, низкая температура препятствует испарению ароматических масел из зёрен. Если вы опасаетесь, что кофе вберёт в себя посторонние запахи из морозилке, – стоит воспользоваться герметичной упаковкой, она не даст зёрнам впитать ненужные ароматы.

Примечание: «Замораживание» — не самый корректный термин для подобного процесса: «заморозка» подразумевает переход воды из жидкого состояния в твёрдое, однако в обжаренном кофе почти нет жидкости. Тем не менее для удобства мы будем использовать именно это понятие.

Как это объясняет наука?

Как это объясняет наука? 

Уравнение Аррениуса показывает, как температура влияет на скорость химической реакции. Чем холоднее — тем медленнее она происходит. При абсолютном нуле (−273,15 °C или 0 К) по классическим законам реакции должны полностью остановиться. Но на самом деле при низких температурах начинается процесс туннелирования — некоторые частицы (атомы, электроны) продолжают «просачиваться» через энергетические барьеры, даже если у них формально не хватает энергии. Благодаря этому реакции не замирают полностью — они просто перестают зависеть от температуры и держатся на очень низком, но ненулевом уровне. Так и происходит при заморозке кофе – процесс старения не останавливается, но сильно замедляется. 

«Каждый раз, когда вы снижаете температуру на 10 градусов по Цельсию, вы замедляете скорость примерно на половину. Если вы охладите кофе с 20°C до -20°C, все процессы будут происходить в 16 раз медленнее», – рассказал ученый Кристофер Хендон в интервью с "The Little Black Coffee Cup". 

Как долго хранится замороженный кофе?

Кофе, оставленный в комнатной температуре, сохраняет вкус и аромат в среднем две недели. Обычная морозильная камера может продлить «идеальное окно вкуса» напитка до 32 недель (около восьми месяцев).

Менеджер кофейной компании St. Ali Майкл Кэмерон использовал уравнение Аррениуса, чтобы сравнить, насколько быстро испортится кофе без заморозки:

• Кофе, оставленный при температуре 25°C, «состарится» в течение 30 дней.

• Кофе, замороженный на 7-й день после обжарки, «состарится» за 2070 дней (примерно 5 лет и 8 месяцев).

• Кофе, замороженный на 25-й день после обжарки, «состарится» за 450 дней (примерно 1 год и 3 месяца)

Неочевидные преимущества замораживания кофе

Сохранение кофе на пике вкуса

В Sibaristica Coffee Roasters мы замораживаем зёрна примерно через 10 дней после обжарки. Это позволяет нам поймать и зафиксировать самый яркий вкус кофе.

Оптимальный день для заморозки кофе зависит от его сорта и вида обжарки: кофе светлой обжарки достигает вкусового пика на вторую или третью неделю после обжарки, зёрна тёмной обжарки – на 8–14 день. Многие обжарщики считают, что их кофе сохраняет вкус до 3 месяцев после обжарки.

Возможность собрать коллекцию уникальных лотов кофе

Замораживание позволяет собрать широкий ассортимент кофе с минимальными усилиями. Заморозка части обжаренных зёрен, которые мы покупаем, позволит наслаждаться всем ассортиментом кофе в течение года и больше, независимо от сезонности урожая.

Улучшение консистенции помола

В статье «The Effect of Bean Origin and Temperature on Grinding Roasted Coffee» (2016) Кристофер Хендон исследовал факторы, влияющие на кофе до и после помола.

Учёный пришёл к тому, что при помоле более холодных кофейных зёрен получается более равномерное распределение частиц и меньший их размер. Если охлаждать кофе, можно лучше контролировать размер и консистенцию мелких частиц.

На сайте Barista Hustle есть объяснение результатов исследования и рекомендации, основанные на них. Авторы советуют хранить заранее взвешенные порции зёрен в морозилке, чтобы увеличить экстракцию и сделать кофе вкуснее. При этом важно, чтобы зерно не взаимодействовало с влагой или воздухом.

Как хранить замороженный кофе

Существует три основных фактора, которые влияют на скорость старения обжаренного кофе:

1. Количество воздуха в упаковке

2. Влажность воздуха

3. Температура хранения

Заморозка кофе в герметичной упаковке позволяет сохранить кофе как можно дольше.

Вакуумная упаковка

В воздухе содержится около 20% кислорода, из-за которого кофе окисляется и теряет вкус. Вакуумная упаковка удаляет почти весь воздух, чтобы замедлить этот процесс. Тем не менее даже в вакуумной упаковке между зёрнами остаётся немного воздуха. Бытовые упаковки удаляют 70–85% воздуха, но всё равно внутри остаётся около 20% кислорода от исходного количества. Профессиональные (камерные) упаковки могут удалять до 99% воздуха, но их стоимость гораздо выше бытовых моделей.

Альтернативные контейнеры для хранения

Существует альтернатива вакуумным упаковкам – многоразовые пластиковые контейнеры. Бариста советуют замораживать кофе маленькими порциями – так, чтобы каждой упаковки хватило на три-пять дней, поскольку после этого срока вкусовые качества кофе уже не будут прежними. Пластиковые пробирки как раз вмещают до 20 граммов кофе, что делает их идеальными для доз эспрессо.

Как замораживать кофе

Оптимальное время для заморозки

Скорость и время дегазации кофе зависят от степени обжарки, вида зерна и температуры окружающей среды. Считается, что 7–10 дней после обжарки – достаточной срок дегазации для большинства сортов кофе.

Извлечение кофе из морозильной камеры

Некоторые бариста заметили, что кофе быстрее стареет после извлечения из морозилки, поэтому лучше заранее разделять зёрна на небольшие части, чтобы не размораживать весь запас. Не стоит класть кофе повторно в холодильник после разморозки – иначе оно начнёт портиться.

Раньше обжарщики считали, что кофе нужно согревать до комнатной температуры, чтобы избежать образования конденсата на зёрнах и окисления. Позже исследования показали, что влага появляется не на самих зёрнах, а на упаковке.

Ещё несколько советов

• Используйте для заморозки только зёрна – молотый кофе не подойдёт для этого метода.
• Оригинальные пачки кофе, снабжённые клапаном дегазации, не годятся для заморозки — именно из-за клапана, который пропускает воздух.
• Не забывайте подписать упаковку с кофе: укажите на нём дату и сорт зёрен.

Дегустация замороженного кофе

Совладелец компании Sub-Zero Coffee Тодд Соутер пишет об эксперименте Barista Hustle: они сравнили два образца кофе, которые заморозили с разницей в один год.

Для исследования использовали микролот Geisha Finca Deborah из разных урожаев: один 2020/21 года, другой — 2021/22. Оба образца были обжарены одной компании, упакованы в вакуумные герметичные пакеты и заморожены через 14 дней после обжарки. На момент дегустации новая партия находилась в морозилке 3 месяца, а старая — 15 месяцев.

Эксперты отметили, что разница во вкусе была незначительной — одинаково высоко они оценили аромат, тело, кислотность и сладость двух напитков. Однако характеристики тела и букет кофе отличались у образцов. В 9 из 10 случаев дегустаторы всё же смогли угадать, какой кофе был старше.

Несмотря на то, что замораживание кофе – не идеальный способ хранения, он всё же лучший из доступных.

Где сейчас замораживают кофе?

Владелец канадской кофейни «1914 Coffee» Майк Чепмен подготовил меню замороженного кофе. За два года он собрал в морозильной камере коллекцию из более 100 видов кофе.

Австралийская сеть кофеен «Ona Coffee» также начала замораживать зёрна. Сотрудник компании Хью Келли комментирует это так: «Я хочу доказать, что замораживание кофе — это не трюк или тенденция … Оно действительно может сохранить вкус кофе, продлить срок его жизни, повысить устойчивость и сделать его очень разнообразным».

Будущее замораживания кофе

Область, которая находится на стадии разработки, — замораживание зелёного кофе.

Джордж Хауэлл начал замораживать этот вид кофе ещё в 2001 году. В 2017-м он представил урожаи 2012 и 2013 годов. «По всем стандартам, этот кофе должны был быть мёртв. Но он не такой. Он очень даже жив», – сказал Хауэлл.

Изменение правил игры

Замораживание обжаренного кофе сохраняет вкус, продлевает срок жизни кофе и улучшает качество помола. Хотя метод требует определённых знаний и практических навыков, его преимущества очевидны. Дома или в кофейне, замораживание кофе меняет правила игры, открывая новые горизонты для любителей ароматного напитка.

Замороженный кофе можно попробовать в Sibaristica Coffee Roasters по адресу: ул. Латышских Стрелков 19Д.

Делитесь своими впечатлениями. Какой кофе лучше: свежеобжаренный или замороженный?