Театр начинается с вешалки! А кофе? Что посадили, то и получили?

Когда мы говорим про кофе, то сразу употребляем название страны или видим, что на упаковках пачки кофе пишут огромными буквами Эфиопия, Колумбия, Бразилия, Кения и т.д. (почему так решили писать, поговорим в следующей статье!)

Читаем дальше упаковку и где-то на третей строчке видим слово РАЗНОВИДНОСТЬ(генетика), так вот отсюда всё и начинается!

Мы всю жизнь слышим и видим, когда покупаем кофе в магазинах или у обжарщиков 100% Арабика, Робуста или их бленд, потому что они основные гиганты кофейной индустрии.

В мире кофе Арабика по производству занимает 70%, Робуста 30%

Есть еще мало известные виды Либерика, Эксцельза и Эужениоидис 2%, их используют для внутреннего рынка, из-за низкого потенциала и вкуса, с экономической точки зрения они мало важные, поэтому их не отправляют в экспорт.

В этой статье мы поговорим про основные виды кофе - Арабика и Канефора (Робуста)

БОТАНИКА

Кофе относится к семейству мареновые, у кофейных деревьев есть свои виды и у этих видов есть свои разновидности.

Кофейные деревья живут в дикорастущих плантациях (Арабика в высокогорьях), у них листья продолговатые, жилистые, темно-зеленые, а их белые цветы и аромат напоминает жасмин.

Для Арабики требуется примерно 6-9 месяцев, чтобы цветки превратились в ягоды, а для Канефоры 9-11 месяцев и так же всё зависит от терруарных особенностей.

Они начинают давать урожай на 3-5 год жизни. В целом кофейные деревья могут плодоносить максимум 7-10 лет, потом их подрезают и начинается новый этап, в общей сложности они живут 35-65 лет (жизненный цикл деревьев индивидуален и может достигать и 200 лет, за счёт терруарных особенностей и генетический изменений)

Когда кофейные деревья плодоносят, они визуально напоминают ягоду или маленькую вишню, но по ботаническим факторам, кофе относится к фрукту и состоит из шести частей:

Кожица - защищает ягоду. В повседневной жизни её можно попробовать в виде Каскары – сушёной кожуры кофейной ягоды.

Мякоть - совсем не похожа на вишню, скорее на дачный зелёный горох или неспелый виноград. Она выполняет функцию удерживания зерна.

Клейковина - это третий слой. Когда мякоть зреет из нее выделяется клейкий, липкий слой. Вспомните, когда съели сливу или абрикос и на косточке осталась тонкая липкая оболочка – это и есть клейковина, которая в случае с кофе даёт свою сладость в зерно.

Пачмент - пергаментная оболочка, защитный слой. Во всех этапах обработки защищает кофе от повреждения, только на самом последним этапе удаляют через халлинг.

Серебряная кожица- тонкая скорлупка, самая близкая часть к зерну. Она отшелушивается во время обжарки, на зернышках мы часто видим её остатки.

Наконец-то наше любимое зернышко! В здоровом фрукте внутри живет два зернышка, как близнецы, а иногда одно. В зерне есть вещества, которые растворимые (кофеин, ниацин, тригонеллин, сахар, белки) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, полисахариды), в каждом виде и его разновидностях они проявляются по-разному.

История происхождения кофе

Арабика родом из севера Кении, юга-запада Эфиопии и юга-востока Судана тропических и диких лесов в регионе Каффа (оттуда и само слово «кофе»). Родители Арабики - Канефора и Эужениодис.

В XV веке из Эфиопии кофе попал в Йемен, из Йемена по соседним арабским странам.

В ХVll веке кофе привезли в Европу, потом спустя несколько лет европейские колонизаторы привезли кофе в Америку и основали первые кофейные плантации в Бразилии и Карибских островах.

Арабику, как растение квалифицировал Карл Линней в 1753 году. Однако до него у кофейных деревьев было латинское описание: «Jasminum arabicum, lauri folio, cujus femen apudnos coffee deciur, 1713.» (перевод: «Арабский жасмин с листьями, похожими на лавр, зерно которого мы называем кофе»).

Первые разновидности Арабики - это Типика и Бурбон.

Арабику мы можем узнать по этим признакам:

• визуально вытянутая, овальная с S образным желобком;
• очень прихотлива к условиям и много болеет;
• содержит много липидов и сахаров, что делает её вкус более кислотным и сладким, привлекательным для вредителей.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цветы, цитрусы, фрукты, ягоды, высокая сладость и сочная кислотность.

Канефора - родитель Робусты! Родом из центральной и западной Африки, живет в тропическом климате.

У Канефоры есть две основные разновидности - Робуста и Конилон.

Первый раз Канефору нашли британские исследователи Ричард Буртон и Джон Спик в 1857-1862 годах во время экспедиции в Уганде. Потом Канефора вновь была открыта в Конге в 1898 году Эмилем Лораном.

В 1900 годах в Яву завезли очень много разновидностей Канефоры, чтобы экспериментировать с природными условиями (терруаром).

Робуста, как главная разновидность Канефоры появилась в Индонезии и потом её начали употреблять в экономических (коммерческих) целях.

Она стала настолько популярной, что на пачках кофе начали обозначать Робусту, как вид.

Её выращивают во Вьетнаме, Индонезии, Бразилии и странах Африки.

Характеристика Робусты:

• визуально кругленькая и маленькая с прямым желобком;
• растет как сорняк, ей нужно только солнце, чтобы плодоносила;
• содержит несколько раз больше кофеина и хлорагеновой кислоты, что делает её вкус более горьким и устойчивым к болезням.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: пряные специи, табак, жареные орехи, низкая сладость и кислотность, высокая горечь.

Разница Арабики и Робусты

(Raymond Feil «Coffee. Genus, Species, Varieties)

У каждого вида есть свои разновидности

Они появляются путем:

Естественная мутация - это когда деревья пересаживают в новые условия, у этих деревьев иногда спонтанно меняется генетические факторы и появляются новые, без вмешательства человека.

Естественное скрещивание - это когда берем две разные разновидности и из них получаем гибрид.

Селекция - это там, где полностью участвует человек, чаще всего такой процесс происходит в лабораторных условиях или на плантациях для того, чтобы вывести новые разновидности, которые будут более урожайными и устойчивыми к вредителям и болезням.

Разновидности робусты:

Тимор (Hibrido de Timor) - гибрид Арабики (а именно – разновидности Типика) и Канефоры (Робусты) появился естественным путем.

Он стал популярный в 1950-х годах на острове Тимор в Юга-Восточной Азии. Из-за своего происхождения имеет ещё одно называние - «Аробуста».

Или в простонародье – Тим-Тим, отталкиваясь от названия острова.

Тимор взял от своих родителей только лучшее:

• комплексный и сладкий вкус от Арабики;
• устойчивость к болезням и вредителям от Робусты.

Дальше его начали использовать для селекции и таким образом появились другие известные разновидности:

Катимор - гибрид Тимора и Катурры, выведен в 1959-1980-х годах в Португалии. Он получился устойчивым к болезням и вредителям, высокоурожайным.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: орехи, специи, шоколад.

Икату - гибрид Тимора и Красного Бурбона, вывели в Бразилии в 1950-х годах. Он получился высокоурожайным и устойчивым к листовой ржавчине.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: какао, кленовый сироп, косточковые и низкая кислотность.

Руиру 11 - это гибрид Катимора, К7, SL28, SL34, Руме, Судан и Тимора, выведенный селекционным способом в Кении в 1970-1980-х годах.

Он был создан после эпидемии, с целью, чтобы новая разновидность была более устойчива к болезням и вредителям.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: ягоды, цитрусы, шоколад.

Первые разновидности Арабики

ТИПИКА - родоначальник Арабики. Она появилась, когда арабику начали транспортировать из Эфиопии в Йемен, из Йемена на остров Ява и уже тут появилась Типика (~1700 г.).

У Типики урожайность низкая, но плоды высокого качества, она восприимчива к вредителям и болезням.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: фрукты, цитрусы, сладость и кислотность средняя-высокая.

Разновидности, которые появились из Типики:

Ява - появилась на острове Ява, когда Типику завезли из Йемена. Потом её впервые завезли на соседние острова (Тимор), а затем в Восточную Африку (Камерун).

Яву начали выращивать в 1980 году, с тех пор она была представлена в Центральной Америке.

Ява отличается высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: желтые фрукты, шоколад, цитрусы, табак.

Марагоджип - мутация Типики, впервые выявлен в Бразилии в 1870 году. У него крупные плоды и слегка скрученные семена, урожайность низкая.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: ягоды, цитрусы, высокая кислотность.

Кент - мутация Типики, первый раз выведен в Индии в 1930 годах, был назван в честь британского плантатора Л. Кент.

Эта разновидность устойчива к болезням, благодаря этому она стала родоначальником других устойчивых к вредителям разновидностей, таких как: К7, SL28, SL34, Ruiru, Batian.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: шоколад, орехи, специи.

БУРБОН - появился за счет естественной мутации Типики на острове Бурбон (Реюньон), оттуда и название.

У него урожайность выше, чем у Типики, плоды и семена круглые, но больше восприимчив к вредителям и болезням.

Бурбон бывает, красного, желтого, оранжевого и розового цвета, последнее время начали находить даже полосатый.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цитрусы, фрукты, маслянистое тело, высокая сладость и кислотность.

Разновуидности, которые появились из бурбона:

Лаурина - мутация Бурбона. Её первый раз вывели в 1947 году на Реюньоне.

Она отличается своим карликовым ростом, формой напоминающая рождественскую ёлку. В ней содержится меньше кофеина, чем у других разновидностей. Урожайность низкая, неустойчива к вредителям.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цветы, цитрусы, ваниль, яркая кислотность, высокая сладость.

SL28 - мутация Бурбона (есть еще мнение, что это Эфиопская селекция), выведенная селекционным способом в Кении в 1930-х годах на Скоттс Лаборатория (Scott Agricultural Laboratories), откуда и получил название SL- Scott Labs, 28 - номер отобранной линии.

У него средняя устойчивость к вредителям, урожайность умеренная.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: ягоды, цитрусы, высокая кислотность.

SL34 - мутация Бурбона (также, есть мнение, что это Эфиопская селекция), выведенная в Кении компанией Скоттс Лаборатория (Scott Agricultural Laboratories).

Он более устойчив к вредителям и болезням и выше урожайность, чем SL28.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цитрусы, ягоды, винные дескрипторы, высокая кислотность.

Пакас - карликовая мутация Бурбона, выведенная в 1949 году в регионе Санта-Ана в Сальвадоре.

Устойчив к вредителям и болезням, урожайность высокая.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цветы, желтые фрукты, сладость от средней к высокой, с яркой кислотностью.

Катурра - карликовая мутация Бурбона, выведенная в Бразилии недалеко от города Катурра в 1937 году.

Имеет среднюю устойчивость к болезням и вредителем, высокий потенциал и карликовый рост, что очень удобно для сбора урожая.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цитрусы, желтые фрукты с яркой кислотностью.

Гибриды Типики и Бурбона:

Мундо Ново- гибрид Типики (Суматра) и Бурбона выведенный агрономическим институтом Кампинаса в Бразилии в 1940-х годах.

Он устойчив к вредителям и болезням, урожайность высокая.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: шоколад, орехи, низкая кислотность, плотное тело.

Катуаи - гибрид Мундо Ново и Катурры, выведенный в Бразилии в 1940-х годах.

У него карликовый рост, что удобно для сбора урожая, устойчив к болезням и ветру, урожайность высокая.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: желтые фрукты, орехи, шоколад, средняя кислотность.

Пакамара- гибрид Пакаса (Бурбон) и Марагоджипа (Типика), выведенный в 1958 году в Сальвадоре.

Он взял себе внешний вид от Марагоджипа и сладость от Пакаса. У Пакамары урожайность средняя, устойчивость к вредителям и болезням низкая.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цветы, цитрусы, красные и темные ягоды, шоколад и яркая кислотность.

Есть еще и другие громкие, говорящие разновидности. Такие, как:

Эфиопское наследие - часто встречаем такое название, когда покупаем кофе из Эфиопии. Также пишут «Местные разновидности», «Природное наследие», просто потому, что в Эфиопии очень много диких разновидностей, которые до сих пор не классифицированы.

Они очень устойчивы к вредителям и урожайность у них высокая.

Кофе из Эфиопии очень хорошо ценится в кофейным мире, за свой повторяемый и узнаваемый вкус.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цветы, мед, красный чай, цитрусы, абрикос.

Гейша - одна их самых популярных и престижных разновидностей! Была выведена в Эфиопии в местности Геша (оттуда и название) в 1931 году. Но она приобрела свою популярность в Панаме на ферме Hacienda La Esmeralda в 2003-2005 годах.

Гейша, мало плодоносит, устойчива к грибковым болезням, хорошо растет в высокогорьях.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: цветы, цитрусы, тропические фрукты, высокая сладость и кислотность, плотное желейное тело.

Вуш-вуш (назван в честь деревни в Эфиопии) - редкая и дикорастущая разновидность, выведана в Эфиопии, стала популярной несколько лет назад.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: красные ягоды, цитрусы, ваниль, тропические фрукты, сладость и кислотность высокая.

Сидра - гибрид Бурбона и Эфиопского наследия, выведена в Эквадоре несколько лет назад.

Она считается одной из редких и привлекательных разновидностей, часто её используют в мировых чемпионатах за её уникальность.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: тропические фрукты, цитрусы, цветы, винные дескрипторы, сладость высокая, а кислотность средняя.

Папайо – разновидность, которая имеет свои корни из Эфиопии.

Её вывели в Колумбии в юга-западном департаменте Уила. Разновидность Папайо стала популярной последние годы, за её высокий потенциал и урожайность.

ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ: тропические фрукты, ваниль, цитрусы, цветы.

Итог

В кофейном мире очень много и других разновидностей, больше тысячи! Запоминать их все не обязательно, но изучать всегда интересно и стоит обращать внимание на них, когда выбирайте кофе себе.

Ведь именно с ГЕНЕТИКИ всё и начинается! А уже потом влияние терруарных особенностей страны и обработки кофе. О них мы поговорим в следующих статьях.

Пейте вкусный кофе, а он у каждого свой!

Кофе интересный живой продукт, который активно меняется и развивается, так давайте развиваться вместе с ним!