Как получить отличный эспрессо дома

16.10.2017

Как получить отличный эспрессо дома

Вопреки распространенному мнению, возможно получить чашку хорошего эспрессо дома, вам не понадобится огромная профессиональная эспрессо машина, как та, что стоит у ребят в вашей любимой кофейне.

В первую очередь дело в понимании и контроле за всеми переменными на протяжении процесса приготовления. Вам понадобится немного попрактиковаться, анализируя полученный результат прежде чем вы станете делать это как настоящий профессионал (домашнего масштаба, конечно).

Позже мы расскажем, как не потратить деньги зря и что действительно важно знать при покупке кофе машины для дома. Но сперва, давайте разберем основные принципы приготовления эспрессо.

Темперовка (Tamping) - создание кофейной таблетки с помощью темпера (Tamper)

(Темпер (Tamper) - приспособления для темперовки кофе.)

 

Стабильная температура

Перед приготовлением убедитесь в том, что ваша машина, группа, холдер и портафильтр горячие и чистые. Стабильная температура (90-96°C) необходима для создания вкусного эспрессо. Если у вашей машины есть возможность точной регулировки температуры, то обязательно экспериментируйте с этим параметром, это отличная возможномсть добиться большего результата в чашке.

 

Кофемолка

Для хорошего эспрессо нам понадобится кофемолка с возможностью контроля величины помола. Та, которой вы намалываете специи, не подойдет. Существует несколько хороших ручных вариантов (смотри пример), ради которых вам не придется разбивать копилку. Они выдают равномерный помол раз за разом, необходимо только приложить немного усилий. Автоматические гриндеры бытового назначения без труда можно найти в крупных торговых сетях. Альтернативный вариант - профессиональная кофемолка, в этом классе можно рассмотреть даже б/у варианты после капитального ремонта. (все о различиях ручных и автоматических кофемолок тут, виды автоматических кофемолок тут)

 

Настройка кофемолки

Происхождение зерна, дата обжарки, влажность и тд. - непосредственно влияют на выбор помола. Вам потребуется внимательность и понимание для получения хорошего шота. Мы рекомендуем выставить помол так, чтобы его величина напоминала кристаллы столовой соли и позже, в зависимости от результата, изменять его в одну из сторон. Будьте внимательны, самые незначительные изменения помола значительно влияют на результат.

 

Закладка

Важно помнить, что портафильтры от разных производителей как правило имеют разную вместимость. Точные весы (загляните в наш каталог) с шкалой 0.1гр сильно облегчат задачу и вы быстрее освоитесь с правильной закладкой. В любом случае, готовить можно и без них - наполните корзину наполовину, ударом запястья распределите кофе по дну портафильтра, досыпьте кофе, его должно быть “с горкой”, снова постучите запястьем. Лишний кофе распределите круговым движением так, чтобы заполнить пустоты по краям корзины (если они есть). В результате вы должны получить ровную поверхность с небольшой горкой в центре.

 

Темперовка

Расположите темпер на портафильтре, не прижимая его. Проверьте, нет ли завалов в какую-то из сторон, поправьте положение темпера если необходимо. Лучше всего использовать плоский темпер, с ним проще контролировать завалы. Кто-то считает, что при темперовке вы должны создать давление около 14 кг, можете попрактиковаться на кухонных весах, но не забывайте, что это всего лишь рекомендация. Самое важное в этом движении - постоянство, вы должны темперовать с одной силой каждый раз. Попробуйте приподнимать ногу, которая стоит ближе к столу, темперуя тем самым используя вес своего тела. (именно этому мы учим бариста у нас на базовом курсе) Аккуратно уберите темпер, не нужно его крутить - там нечего полировать. Таблетка которую вы получите должна быть ниже верхнего кольца портафильтра примерно на величину боковой стенки темпера. Запомните, визуальный вид закладки, и расстояние до верха корзины, чтобы в случае отличного результата повторить его!

Результат правильной темперовки, Кофейная таблетка без трещин и каналов.

(Сформированная кофейная таблетка)

 

Экстракция

Стремитесь получить 30г эспрессо за 22-30 сек. Но помните, что это всего лишь рекомендация. Значение имеет то, что в итоге получается в чашке. В первую очередь результат должен нравиться вам. Но сперва попробуйте эти параметры и постарайтесь добиться хорошего результата. Экстракция начинается с тоненькой маслянистой струйки, цвета кленового сиропа - это то, что вам нужно. Разные сорта кофе, обжарка, профайлы, свежесть будут давать разный уровень крема, но в любом случае они должны быть стабильные и насыщенные.

 

Анализ результата

Если ваш эспрессо бледноват или пролился до необходимого объема быстрее, чем за 22-30 сек, вероятно, он будет пустым, нужно уменьшить помол. Если во время экстракции кофе едва капал или протекал очень медленно, он может получиться через чур горьким, попросту "сгореть" - увеличьте помол. После приготовления выньте рожок из кофемашины: слишком мокрая таблетка может указывать на чрезмерное давление помпы, слабую темперовку, либо слишком маленькую закладку. Практически сухая, вываливающаяся целиком при ударе рожка об стол, таблетка может быть разломана пополам практически не крошась - это является показателем хорошей дозировки, темперовки и правильного помола. Помните, что каждая машинка индивидуальна, экспериментируйте и наслаждайтесь!

Правильная экстракция эспрессо