Крепкий и насыщенный: А вы действительно знаете, чем отличаются эти понятия?

01.11.2017

Одна из самых распространеных фраз, которую можно услышать в кофейне: “Кофе. Покрепче, пожалуйста”. Возможно, кто-то из вас сам когда-то просил об этом бариста. Но то, что мы подразумеваем под этими словами, и то, как он их понимает - это две разные вещи.

Все еще уверены, что знаете? Запутались? Ничего страшного. Давайте разберемся в том, что действительно означает термин “крепкий кофе” и как это должно проявляться в вашей чашке. 

А заодно узнаем как, изменяя подход к приготовлению, вы можете регулировать крепость и насыщенность вашего напитка. 

Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие?

Прежде всего нам нужно разобраться в различиях этих терминов и в том, как они используются в кофейной индустрии.

Черный кофе у основной части людей, непрофессионалов индустрии, чаще всего ассоциируется с крепким напитком.

Насыщенный: это вводящее в заблуждение слово используется для описания большого количества нюансов: от степени обжарки зерна до плотности тела итоговой чашки кофе. Именно то, что мы чувствуем во вкусе напитка.

Крепкий: этот термин используется в первую очередь для описания экстракции кофе и его химического состава, то есть это чисто техническая, а не вкусовая характеристика. Экстракция - количество твердых веществ растворенных во время заваривания. По факту то, что растворилось водой и попало в чашку. Ее можно измерить. Для этого нужно подставить значения в формулу: Количество напитка * TDS / вес использованного зерна. (прим.: 32г эспрессо * 10% TDS / 18 г закладка = 18%). Не пугайтесь, формул больше не будет. Важно также понимать, что экстракция влияет еще и на вкус.

Разберем это подробнее.

 

 Hario V60 Brew set
(Полный набор для приготовления пуровера Hario V60)

 

Экстракция: как она влияет на вкус?

Малейшие различия в порции молотого кофе влияют на продолжительность экстракции. Это определяет вкус финальной чашки, которая задает профайл. Это означает, что экстракция влияет не только на то, что кофе может быть слабым и крепким, но и на его вкус непосредственно.

Стандарт SCA (Ассоциация спешелти кофе) определяет, что экстракция должна быть в диапазоне между 18 и 22 %. Для вычисления этого показателя вам понадобится определить TDS при помощи рефрактометра. Устройство не дешевое и однозначно незаменимое, оно должно быть на каждом производстве и в тренинг центре.

Зерно почти на 70% состоит из кислот, именно они начинают экстрагироваться первыми. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего оказывается кислым, возможно даже едким. Кофеин начинает растворяться позднее, примерно на 15-й секунде.

Независимо от выбранного зерна у вас должен получаться сбалансированный напиток, соответствующий профайлу и способу приготовления. Другими словами, если вы любите кислотный, фруктовый кофе - будьте аккуратны: не переварите напиток слишком сильно. Но если вы предпочитаете более крепкий кофе, не проливайте воду слишком быстро, дайте напитку “завариться”.

Используя короткое время заваривания, вы совсем не обязательно будете получать яркую, кислотную чашку, так как существуют и другие факторы, которые нужно учесть.

 Экстракция: как ее контролировать?

Экстракция определяется множеством факторов, но те, о которых вам стоить беспокоиться в первую очередь - это размер помола, температура воды, время заваривания.

Рассмотрим подробнее:

1. Величина помола

Более крупный помол обеспечивает более быстрое протекание воды через кофе и наоборот. К примеру, очень кислотные сорта кофе могут требовать более продолжительного заваривания для достижения сбалансированного результата. Меньшая величина помола позволяет крупинкам кофе более плотно укладываться в фильтре и оставляет меньше места для протекания воды, что и обеспечивает увеличение процесса заваривания.

Вывод очень прост: равномерность и постоянная величина помола очень важны. Если он не равномерен, то некоторые крупицы кофе будут экстрагироваться больше других. В итоге вам будет практически невозможно попасть в профайл.

Идеально использовать автоматическую кофемолку, вам будет намного легче разобраться с зависимостью величины помола и экстракции. Но подойдет и ручная с возможностью настройки жерновов. В любом случае, отказывайтесь от кофемолки для специй, с ней вы никогда не получите хорошего результата.

 

 Hario V60 Grind Size
(Пример помола для пуровера Hario V60)

 

Как настроить идеальный помол?

При настройке помола мы рекомендуем отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли, затем изменять помол в одну из сторон в зависимости от ситуации. Можете попросить немного молотого кофе в любимой кофейне, чтобы вам было с чем сравнить. Не стоит запоминать цифры на чужой кофемолке: как правило, все производители используют разную шкалу.

Так же важно помнить, что помол, идеально подобранный под один из видов альтернативы, скорее всего не подойдет для других методов приготовления.

Настроив помол, экспериментируйте с ним, так как зерно, полежав, потеряет часть вкуса и будет лучше раскрываться на других настройках.

2. Вода

Если вы экспериментируете с разными рецептами и величиной помола, но вкус вас все еще не устраивает, пришло время задуматься о качестве воды.

Вот три пункта, которым стоит уделять внимание:

  • Качество воды
  • Время контакта воды и зерна
  • Соотношение воды и зерна. 

Начните с использования простого бытового фильтра, он отчистит воду от возможных примесей и хлора, что несомненно улучшит конечную чашку.

Стандартным соотношением воды и зерна считается 1:16, что значит, что на 1г кофе идет 16г воды. Чтобы облегчить процесс дозировки, используйте кофемолку со встроенными весами, но, в принципе, подойдут и обычные кухонные весы. Чтобы обеспечить максимально ровную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.

 

 Hario V60 Brew Process
(Процесс приготовления Hario V60)

3. Экстракция

Заглянув на первую страницу поиска, вы обнаружите огромное количество рецептов и рекомендаций от разных бариста. Как правило, все используют разное время экстракции. Помните, что меньшее время экстракции, кислотность и ягодно-фруктовая составляющая вкуса кофе - это эквивалентные вещи. Слишком быстрая экстракция сделает ваш напиток чрезмерно кислым, кто-то может даже сравнить такой результат с лимонным соком. Медленная экстракция, напротив, будет делать кофе более плотным по мере растворения твердых веществ. Но не переборщите с этим, иначе напиток станет чрезмерно горьким.

Экспериментируйте! Каждая новая пачка кофе - это всегда приключение, результат которого в большей степени зависит от вас. Практикуйтесь, пробуйте разные методы приготовления, не останавливайтесь на достигнутом и приготовьтесь к тому, что ваш утренний кофе станет потрясающе вкусным!