Способы обработки кофе

01.12.2017

Бывало такое, что пробуешь несколько чашек кофе из одного региона, способ заваривания один и тот же, а вкус в итоге все равно разный? Такое отличие может быть связано с руками, которые вам эти чашки приготовили (уровень профессионализма бариста, его желание подчеркнуть те или иные особенности зерна), степени обжарки кофе и ещё множества факторов. В этой статье мы обсудим такой неочевидный, но существенный фактор влияния на конечный вкус кофе, как способы обработки кофейной ягоды. 

Акцент на том, что кофе – это ягода, мы сделали не просто так. Ведь именно фруктовые мякоть и кожура в момент обработки плодов отдают свои соки и сахара кофейному зерну, чтобы мы почувствовали те самые сладость, кислотность и прочие характерные для каждой ягоды вкусовые оттенки. 

Начнем с того, что принято выделять два основных способа обработки: мытый и сухой (читай: натуральный, естественный), которые происходят на специальных станциях обработки, заточенных под тот или иной способ. Также фермеры используют полумытый способ обработки, который является своебразным стыком двух вышеописанных способов, однако он гораздо менее распространен. Итак, разберем подробнее все три метода: 

 

1. Сухой (натуральный) метод обработки. 

 Натуральная обработка

Сухой метод является самым первым использованным фермерами способом ферментации зерна. Его появление обусловлено, во-первых, климатическими условиями на кофейных плантациях Африки (жаркий засушливый климат, ограниченные запасы влаги, и как следствие – отсутствие достаточного количества воды для создания специальных станций), а во-вторых, наибольшей эргономичностью. Суть такого метода заключается в том, что после сбора кофейные ягоды раскладывают на огромных бетонных или глиняных полотнах (патио), реже просто на земле. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. За это время мякоть и кожура ягоды отдают зерну все свои соки, масла и сахара. Чтобы избежать процессов брожения, ягоды постоянно перемешивают. А после сбора собирают в специальные мешки, где они теряют остатки (около 12% процентов) влаги. Урожай, обработанный таким способом, максимально раскроет сладость зерна, кофе будет очень насыщенным, с ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками. Но у натурального способа обработки есть и свои минусы: зерно, которое сушится на земле, во время ферментации приобретает землистый оттенок. Также невнимательное отношение к ягодам в период сушки может привести к аромату брожения в урожае. Однако при должном уровне отношения фермера к своему урожаю можно получить невероятно сладкий, плотный и крепкий напиток! 

 

2. Мытый метод обработки 

 Мытая обработка

Такой способ обработки затрачивает гораздо больше ресурсов и усилий фермеров, однако позволяет на выходе получить более прозрачный, минерализированный вкус кофе, больше уходящий в кислотность и свежесть. Его суть заключается в методе депульпации – отделении мякоти и клейковины кофейной ягоды от зерна. В течение первых суток после сбора урожая ягоды вымачиваются в специальных водных резервуарах около 24 часов, таким образом размягчается пульпа (кожура с мякотью). Далее ягоды отправляются в депульпаторы, в которых механическим способом эта самая пульпа отделяется от кофейного зерна. После этого на зерне остается только клейковина, которую тоже надо удалить. Для этого зерна снова помещают в специальные резервуары с водой, где под действием дрожжей и определенных бактерий зерно очищается от клейковины. Далее зерна высушиваются и отправляются на сортировку. Считается, что такая обработка позволяет показать чистый вкус того или иного сорта кофе. Как правило, он характерен для регионов, кофе из которых обладает ярко выраженной и необычной кислотностью. Также мытый способ обработки часто используют фермеры, которые не могут позволить себе сухой метод из-за совпадения сезона дождей и урожая. 

 

3. Полумытый метод обработки (он же хани или медовый).

 Полумытая обработка

Такой способ впервые был использован в Бразилии около 17 лет назад. Суть метода заключается в следующем: с ягоды удаляется только кожа, после этого зерно сушится вместе с мякотью (ее еще называют мусиляж).

У медового процесса существует специальная классификация:

  • Белый - на зерне остается от 0% до 10% мякоти
  • Желтый - от 10% до 60%
  • Красный - от 50% до 100%
  • Черный - также 100%

Кофе обработанный медовым методом обладает более округлым телом и более сладким вкусом. В отличие от мытой и сухой обработки, полумытый способ менее очевиден, довольно сложно предсказать, какой будет чашка. Эта обработка является более экологичной, по сравнению с мытой: расходы воды здесь значительно меньше.

Для наглядности примера мы отобрали для вас зерно разных видов обработки. Каждый из них прекрасно подчеркнул индивидуальность лотов из разных регионов! Определяйтесь скорее, что по душе именно вам:

Натуральная - Brazil Mogiana

Мытая - Guatemala Barrancas, Costa Rica Tarrazu, Rwanda Ngoma, Ethiopia Yirgacheffe

Полумытая - Honduras Victor Lopez Arita