18.07.2019

Спешелти кофе. Что делает его особенным?

Specialty Coffee

Это зерно с высоким вкусовым потенциалом, к которому с особой тщательностью подходили на всех этапах производства: на ферме, при обработке, транспортировке и обжарке. Благодаря такому подходу получается достигнуть минимального количества вкусовых дефектов и получить выдающийся вкус. Принято относить к спешелти арабику, которая набрала 80 и более баллов.

Спешелти - это класс, который присуждается не сорту, а лоту. Поэтому урожай кофе с одной и той же фермы, одинаковой обработки может получить класс спешелти в этом году, но, в силу каких-то проблем в производственной цепочке не получить его в следующем.

Баллы (оценка Q grade) - это качественная оценка вкусовых характеристик кофе, выраженная в числовой форме. Она универсальна и понятна для всего мира. Человек, который определяет оценку и принимает решение о присвоении класса - Q-грейдер. Чтобы получить право на осуществление такой деятельности необходимо успешно закончить обучение в Coffee Quality Institute (CQI) и сдать более 20 квалификационных экзаменов. С прошлого года такое обучение можно пройти и в России.

Сохранение потенциала от ягоды до чашки

Зерно на своём пути проходит через длинную цепочку людей, работа каждого из которых должна быть направлена на сохранение и раскрытие вкуса кофе.

Роль фермы и станции обработки.

Для получения превосходного урожая недостаточно просто посадить деревья и ждать. Важно учесть особенности разновидностей деревьев, высоты на которой они плодоносят, качество почвы и климат. Фермеры следят за составом и здоровьем почвы, удобряют растения, предупреждают их болезни. Когда приходит период сбора урожая, только спелые ягоды собирают вручную и отправляют на станцию обработки.

Важно не только быстро доставить, но и правильно обработать ягоды. Качественная обработка подразумевает современное оборудование для очистки ягод, профессиональный подход на стадии ферментации и правильную сушку с контролем температуры и влажности.

Ошибки на каждом из этих этапов, повреждение зерна и неправильная подготовка его к отправке окажут значительное влияние на конечное качество кофе.

Роль обжарщика и бариста.

Всё происходящее с зерном на этапе от дерева до обжарки создаёт потенциал, вероятность того, что продукт получит высокую оценку. Главная задача обжарщика раскрыть его.

Спешелти кофе - это уникальный вкусовой опыт. Неважно каким способом такое зерно будет приготовлено: пуровер, фильтр-кофе, эспрессо или аэропресс - необходимо соблюдать стандарты качества воды, температуры заваривания, соотношения воды, кофе и времени.

Большое количество людей, вовлечённых в эти процессы, ошибки и непрофессионализм на каждом из этапов снижают качество зерна и его шансы на получение класса спешелти.

Другие особенности:

  • Лоты, которые получают оценку 90 баллов и более считаются уникальным кофе, чаще всего такое зерно идёт на чемпионаты, обжаривается ограниченными партиями. В массовую продажу попадает очень редко.
  • на 300 грамм зелёного кофе не должно быть первичны дефектов. (К примеру: зёрна в мякоти, треснувшие, в пачменте, поломанные или повреждённые насекомыми).
  • по стандартам SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. Стандарты Coffee Quality Institute допускают до 3х квакеров на 100 г.

Что нужно знать при покупке спешелти кофе?

  • Выбирайте только свежий кофе. Не покупайте зерно, которое было обжарено более 2х месяцев назад.
  • Правильно храните кофе.
  • Смалывайте кофе непосредственно перед приготовлением. Используйте кофемолку с качественными жерновами, чтобы обеспечить равномерность помола.
  • Неважно какой способ альтернативного приготовления вы любите - соблюдайте рецепт, если вы новичок - следуйте нашему гайду.
  • Используйте весы.
Поделиться в соц. сетях

Вам может понравиться:

Комментарии ()

    :