28.03.2019

Правильный эспрессо

Настройка эспрессо на зерне компании Sibaristica

Эта статья напомнит вам ключевые моменты приготовления качественного эспрессо и капучино. Для более глубокого погружения в кофейную культуру и тонкости приготовления кофе, свяжитесь с нами для организации тренинга у вас в заведении или запишитесь на курсы в школе Sibaristica.

Главные принципы:

  • Следите за тем, чтобы зерну было не больше одного месяца с момента обжарки, позднее оно начинает терять свои вкусовые качества, вкус в чашке с каждым днем становится все менее и менее интенсивным.
  • Не готовьте на зерне, которому меньше одной недели - свежеобжаренный кофе содержит много углекислого газа, требуется время, чтобы завершился процесс дегазации. Настроить такое зерно сложно, вкус будет нестабильным.
  • Ваше оборудование (холдер, группы) должно быть чистым, Мойте его каждый вечер - если не убирать кофейные масла, которые оседают на вашем оборудовании, то они начинают окисляться и добавлять в ваш напиток горечь. Контролируйте наличие чистящих средств в вашем заведении. Для ухода за жерновами кофемолки так же существует специальная химия, которую вы всегда можете заказать у нас.

Обязательно приобретите микроточные весы, только с их помощью можно сделать вкус напитка стабильным!

Правильно приготовленный эспрессо должен быть ароматным, плотным, округлым и насыщенным с долгим, сладким послевкусием. Во вкусе будет баланс сладости, хорошей кислотности и очень легкой горечи.

  • Начните настраивать эспрессо с Brew Ratio 1:2 (соотношение молотого кофе и воды используемой для заваривания) — за 23-28 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм (примерно 40-50мл) эспрессо. Позже вы сможете внести поправки, но для настройки кофемолки лучше придерживаться проверенного рецепта. Выше описан профайл для двойного эспрессо, так как настраивать и оценивать вкус напитка следует только на двойном холдере.
  • Если у вас еще нет весов, то используйте сосуд, подходящий для измерения объема (подойдет, например, шот или мерный стакан). Как только на выходе получится желаемый объем, посмотрите, сколько времени ушло на приготовление шота.
  • Контролируйте стабильность и силу вашей трамбовки - она должна всегда быть одинаковой. Бариста может менять величину помола, дозировку молотого кофе, выход готового напитка, но сила трамбовки в любых условиях остается неизменной.

График экстракции эспрессо

  • Если эспрессо переэкстрагирован (переварен): во вкусе будет доминировать горечь. Чашка получится пустой, шершавой, вязкой и сухой.
  • Если эспрессо недоэкстрагирован (недоварен): во вкусе вы почувствуете едкую, очень явную кислотность, горечь и соль. Чашка получится водянистая и плоская.

Первым делом попробуйте приготовить эспрессо по нашему рецепту, если вас не устраивает вкус, попробуйте поменять выход готового напитка (добавляйте или убавляйте не более 2 гр веса). Слишком много горечи во вкусе - сварите чуть короче, а если слишком кислотный, то чуть длиннее.

  • СЛИШКОМ МЕДЛЕННО? Попробуйте убрать 0,5 - 1 гр молотого кофе из холдера. Если это не помогло, значит помол слишком мелкий – попробуйте сделать его крупнее. Если начинается все с капель, а заканчивается намного позже, чем вы предполагали — исползуйте зерно более крупного помола. Тогда размер частиц увеличится и вода будет проходить через них быстрее.
  • СЛИШКОМ БЫСТРО? Попробуйте добавить 0,5 - 1,5 гр молотого кофе в холдер. Если это не исправило ситуацию и эспрессо все равно варится слишком быстро, то помол слишком крупный - попробуйте его уменьшить. Если приготовление напитка заняло меньше времени, чем планировалось, это может означать, что вода слишком быстро проходит через молотые частицы и чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол.
  • ВКУС. Оценивая вкус приготовленного напитка помните, что вы готовите на зерне specialty и это 100% арабика! У вас не должна получиться откровенно горькая чашка, т.к. кофе - плод кофейной ягоды и, как для любой другой ягоды, для него характерны сладость и кислотность. В оценке аромата и вкуса ищите ассоциации с фруктами, ягодами, сухофруктами, орехами, шоколадом. Если молочный напиток приготовлен правильно, то его вкус и текстура напомнят вам популярные десерты: чизкейк, крем-брюле, панна-котту, пломбир,сливочный мусс.

Любые напитки на основе эспрессо и сам эспрессо требуют немедленной подачи гостю, поскольку вкус, текстура и внешний вид очень меняЮтся по истечении даже 30 секунд!

Эспрессо всегда подается со стаканом воды - для того, чтобы перед дегустацией гость смог освежить свои вкусовые рецепторы.

МОЛОКО

  • Для капучино подойдет только свежее натуральное коровье молоко жирностью от 3,5 до 4% и содержащее 2.8-3.5% белка. В этом сочетании жиры отвечают за формирование эластичной, однородной пены, а белки дают напитку ту самую неповторимую молочную сладость.
  • Не перегревать. При нагревании молока выше 70 °C происходит денатурация (разложение) молочных белков, и во вкусе напитка появляется горечь. Поэтому, ни в коем случае, не перегревайте молоко выше 70 °C (оптимально 60°C).
  • Молочная пена, которая взбита правильно, имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию и глянцевую поверхность без больших пузырьков. Проверить качество взбитого молока можно, зачерпнув пену чайной ложкой. Если ложку перевернуть, то пена останется на ней и будет стекать очень медленно. Вкус у правильно взбитой пены должен получиться сладковато-сливочным, без малейшего намека на горечь.
  • Ваш капучино или любой другой напиток с молоком никогда не будет вкусным без хорошо настроенного эспрессо.
Поделиться в соц. сетях

Вам может понравиться:

Комментарии ()

    :