Помощь при подборе рецепта для альтернативных методов заваривания кофе
Эта памятка, напомнит вам ключевые моменты приготовления качественного черного кофе. Для более глубокого погружения в кофейную культуру и тонкости приготовления приходите в нашу школу бариста.
Ключевые моменты:
- Используйте зерно свежей обжарки. Идеально: не ранее трех дней и не позднее месяца после обжарки, чтобы оно было на пике своего вкуса.
- Выбирайте подходящую обжарку. Для альтернативы подходит светлая или омни, такое зерно раскроет максимум своего вкусового потенциала.
- Не храните молотый кофе. Смалывайте зерно непосредственно перед приготовлением, чтобы не терять во вкусе и аромате.
- Следите за чистотой оборудования. Мойте все девайсы со специальным средством, чтобы на них не накапливались кофейные масла, которые будут портить ваши напитки.
- Уделите особое внимание воде для приготовления кофе. Она должна быть без запаха, примесей и хлора. Возьмите в качестве примера стандарты от SCA.
- Обязательно приобретите микроточные весы. Только с их помощью можно сделать вкус напитка стабильным и проконтролировать все аспекты приготовления!
- Для альтернативных методов приготовления кофе принято отталкиваться от соотношения: 60г кофе на 1л воды.
Помните, что весь кофе очень разный и для каждого зерна необходимо подбирать свой уникальный рецепт.
Воронка Hario V60
Это не самый простой способ приготовления кофе, при котором очень важна техника и осознанность.
Рецепт, который мы часто используем в нашей кофейне:
- Вода - 250г, жесткость 70 ppm, температура 95оС
- Кофе - 15г, помол - 8 (EK 43)
- Время вливания - 2’ 05”, общее время заваривания - 2’ 45”
Вставьте бумажный фильтр в воронку, смочите его водой, засыпьте кофе.
Процесс вливания разбейте на 5 этапов по 50г воды каждые 25” Поставьте все на весы, включите секундомер и влейте 50г воды круговыми движениями. На 25” влейте еще 50г, повторите вливание на 50“, 1‘15” и 1’40“.
Каждое вливание необходимо делать круговыми движениями, аккуратно, чтобы вода была только на кофе и не проходила за фильтр.
В результате получится 250г готового напитка.
Дождитесь, пока кофе закончит вариться и наслаждайтесь!
Aeropress
Возьмите 15г молотого кофе, 200-230г воды, температурой 90-95оС, общее время заваривания 2.30 минуты.
Filter (Капельная кофеварка)
Один из самых простых и стабильных способов заваривания. Самое важное - это правильно подобрать помол, использовать хорошую воду и выбрать выгодное соотношение кофе с водой.
Пример нашего фильтра:
- Вода - 2200г, жесткость - 70 ppm
- Кофе - 125г, помол - 10 (EK 43)
- Время заваривания - 8’
Смочите бумажный фильтр чистой водой, чтобы убрать вкус бумаги, залейте в машину воду, засыпьте молотый кофе в воронку и вставьте ее в машину. Включите подачу воды и, вуаля, кофе готов! Лучше, если готовый напиток будет ожидать своего гостя в термосе, а не на нагревательной станции фильтр-машины.
Френч-пресс
Возьмите 1г молотого кофе на каждые 10г воды (т.е. на френч-пресс объемом 300мл потребуется 30г молотого кофе и 300г воды). Залейте кофе горячей водой (90оС) и дайте настояться 3-4 минуты. После нажмите на ручку, чтобы остановить экстракцию. Все, кофе готов!
Как выбрать помол?
Не слишком полагайтесь на цифры этой шкалы т.к. у каждого производителя кофемолок своя точка отсчета и шаг. В этой схеме они используются для большей наглядности.
Схема помогает понять расположение помола для альтернативных способов заваривания кофе друг относительно друга.
При приготовлении любого альтернативного метода вы можете ориентироваться на следующие параметры:
- Помол (размер кофейных фракций). Чем меньше размер кофейных частиц, тем дольше через них проходит вода и наоборот.
- Соотношение молотого кофе и воды. Чем оно больше, тем больше концентрация вкуса и наоборот.
- Температура используемой воды. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для приготовления кофе и наоборот.
- Время приготовления. Чем больше вкуса вы хотите получить, тем дольше должно проходить заваривание и наоборот.
- Техника вливания. Чем больше вливаний вы делаете, тем больше в воде растворяется вкусоароматических соединений. Если необходимо усилить букет вкуса кофе - добавьте перемешивание.
Если что-то идет не так:
- Слишком высокая едкая кислотность (кофе недостаточно заварился) → понемногу увеличивайте количество чистой воды, или уменьшайте закладку кофе, или делайте помол меньше.
- Во вкусе много горечи и ощущается сухое, шершавое послевкусие (кофе переварен) → уменьшите количество воды, увеличьте закладку кофе или сделайте помол крупнее. Любое из этих действий поможет исправить вкус.
- Кофе быстро варится → сделайте помол тоньше. И наоборот, если напиток готовится медленно.
Остальные 95% информации по альтернативному завариванию вы узнаете, если запишетесь в нашу школу.
