Если вы любите кофе, то со временем всё больше внимания уделяете его выбору, стремитесь определить, какой напиток вам больше нравится и почему. А для профессиональных дегустаторов или «капперов» определение вкусовых дескрипторов – это профессия.
Q-грейдеры или профессиональные капперы
В штате кофейных компаний всегда есть дегустаторы. Некоторые из них получают специальный сертификат в Coffee Quality Institute. Институт появился в 1996 году, и одной из его задач стала разработка единых стандартов качества и оценки кофе (QSystem). Это позволяет специалистам говорить на одном языке, а фермерам получать за зерно большую прибыль. С появлением QSystem появились курсы Q-грейдеров – профессиональных «оценщиков» кофе. Первую сертификацию провели в США в 2004 году, сегодня программа работает в 58 странах мира. Сертификат получить трудно, но это «золотой стандарт» в профессии.
Q-грейдеры, как правило, работают прямо на плантациях и оценивают вкус кофе по 100-балльной системе. Покупая кофе у компаний международных компаний Falcon, Nordic и Sucafina мы ориентируемся именно на показатель оценки. Он должен быть от 80 баллов и выше. В таком случае кофе относится к категории спешиалти. В командах наших поставщиков есть сертифицированные Q-грейдеры, они сами сорсят и отбирают лучшие лоты кофе, так что мы можем быть уверены на 100% в качестве и уровне зерна, которое приезжает к нам в Петербург.
Зачем проводят каппинг, или немного о нюансах профессии
Проводить каппинг важно на каждом этапе производства кофе: на плантации, перед экспортом кофе, в стране импорта, перед, во время и даже после обжарки.
Благодаря своим органам чувств и развитым навыкам, дегустаторы могут определить не только качество напитка, но и страну производства зерна, насколько хорошо поработали обжарщики и понравится ли этот напиток покупателям. Важно отбраковать неудачные лоты и дать рекомендации производителю. При этом нельзя сказать, что быть каппером легко: в день специалисты пробуют множество видов кофе, и не должны пропустить никаких нюансов в работе с образцами.
На рынке ценятся специалисты, которые способны определить дефекты зелёных зёрен. Они используют мини-ростеры для быстрой обжарки и ручные кофемолки для помола, чтобы понять, каким будет кофе на всех этапах.
Профессия дегустатора, кроме постоянного обучения, требует соблюдения некоторых правил. В первую очередь, она предполагает отказ от курения, использования парфюмерии, употребления острых блюд и крепких напитков. Специалистам высокого класса даже приходится оформлять страховку на свой язык и нос. Её стоимость может исчисляться в тысячах долларов, это зависит в том числе от известности кофейного дегустатора.
И несмотря на то, что современное оборудование позволяет определять химический состав кофе и множество его характеристик, человек всё равно «стоит» на этом рынке намного дороже.
Как оценивают кофе?
Чтобы оценить, вкус, запах и цвет, на каппингах свежемолотый кофе раскладывают в стаканы и заливают горячей, но не кипящей водой. Кофе дают завариться около 4 минут, а потом разбивают крема или пенную «корочку», которая образовалась на поверхности. В этот момент важно втянуть носом аромат, который высвободился из-под «шапки». Запах должен измениться по сравнению с первым этапом заваривания.
Крема убирают, и дают кофе немного остыть, а затем набирают в специальную ложку и быстро втягивают в рот. Кофе должен распределиться по всей полости рта, чтобы попасть на все рецепторы. Так можно оценить всю глубину вкуса. После чего кофе сплевывают.
Характеристики кофе
Во время дегустации капперы заполняют специальные бланки, где отмечают характеристики каждого образца. Кроме ботанического сорта (арабика, робуста) и возраста зёрен, оценивают текстуру пенки и самого напитка, его цвет, плотность и многое другое. Для оценки кофе дегустаторы используют стандартный протокол CQI (Coffee Quality Institute). Каждая характеристика оценивается по шкале качества от 6 до 10 баллов, где 6 – это хорошее качество, а 9,75 – это уникальный лот. Некоторые характеристики (аромат, кислотность и тело) оцениваются ещё и по шкале интенсивности. И, к примеру, чтобы кофе получил статус speciality, он должен набрать больше 80 баллов и содержать не больше 5 дефектов в зелёном зерне.
Если говорить о глубине вкуса, в первую очередь дегустаторы обращают внимание на:
- сладость кофе – считается, что чем она выше, тем напиток лучше;
- кислотность – слишком «кислый» кофе трудно пить;
- тактильность и его «тело» – насколько он мягкий и деликатный;
- баланс – насколько гармоничным получился напиток.
Самый сложный параметр – букет. Здесь дегустатор обычно пытается определить, понравился ли ему напиток в целом, и найти верные слова для обозначения его основных свойств.
Важно, что протокол каппингов универсален, им пользуются по всему миру, поэтому кофейные дегустаторы говорят друг с другом на одном языке.
Колесо вкусов
Многие дегустаторы пользуются колесом вкусов. Оно разработано специально для определения всех характеристики кофе. Например, в некоторых напитках можно почувствовать свежесть лимона, фундук, зелень или даже чёрный чай. Каппер обычно двигается от центра – более простых определений (сладкий, растительный, печёный, пряный и пр.) к более сложным, то есть к среднему и внешнему кругам.
Так, опираясь на колесо вкусов мы и определяем в Sibaristica, что вынести на пачку кофе в качестве описания. Например, после обжарки лота ETHIOPA GELANA SHARA мытой обработки, мы услышали во вкусе и аромате фруктовые нотки. Проанализировав напиток еще лучше, нашли в кофе оттенки сочного персика, других косточковых фруктов и цитрусов.
Каппинги в Sibaristica
В Sibaristica каппинги проводятся для контроля качества: к примеру, проверить по-новому обжаренный кофе или выбрать наиболее интересный профиль. Также для персонала и гостей. На общественных каппингах вы можете попробовать себя в качестве дегустатора.
Отметим, что начать дегустировать кофе можно дома. Так, автор «Всемирного атласа» Джеймс Хоффманн рекомендует купить две пачки совершенно разного кофе, заварить два френч-пресса и попробовать описать свои ощущения, ориентируясь на бланки дегустации и колеса вкусов. Рекомендуем для этого купить кофе от Sibaristica, и попробовать сравнить два разных кофе из нашей линейки, например, KENYA Kaganda AB и GUATEMALA NACEDERO. Они настолько разные, что вы обязательно это почувствуете.
