В 2019 году наша команда выиграла RUSSIAN COFFEE CUP – национальный чемпионат среди кофеен. Главным призом для победителей каждый год становится поездка в страну произрастания кофе. Так, наши чемпионы Анастасия Ваинская и Данила Кочетков поехали в Эфиопию и вживую увидели путь ягоды от куста до отправки зелёных зёрен на экспорт. Это путешествие помогло уникальному кофе ETHIOPIA BANCO GOTETE появиться в нашем магазине.
Кофейная индустрия в Эфиопии
Эфиопия – большая и густонаселённая африканская страна, не имеющая выхода к морю. Кофе – единственный значимый товар, который производится на экспорт, и до сих пор растёт здесь в дикой природе. Тропические леса Каффа – это родина арабики. Именно отсюда началась история нашего любимого тонизирующего напитка. Стоит учесть, что в Эфиопию не завозили других сортов кофе, и весь он относится к так называемой «местной разновидности». При этом здесь растёт больше 10 000 видов кофейных деревьев.
Сегодня в кофейной индустрии Эфиопии занято около 20% населения. Для эфиопов сбор кофе, растущего здесь везде, и его продажа – часто основной источник заработка. Обычно эфиопы сдают кофе на станции обработки, которые есть в каждом регионе, и получают деньги в зависимости от качества зерна и от курса приёма ягод на каждой отдельной станции. Бывает, что этим занимаются коллекторы: не те, к которым мы привыкли, а специальные сборщики от станций. На момент нашей поездки в 2019 году 1 кг зёрен покупали за 18-25 быр (эфиопская валюта) – это примерно 36-50 рублей.
Лучшие зёрна отправляются на экспорт, дефектные – остаются в стране, поэтому в самой Эфиопии мало где удаётся попробовать хороший кофе.
Мы побывали в столице Эфиопии Аддис-Абебе. Одно из главных впечатлений: уникальная кофейня Galani Coffee, которая работает на высоком европейском уровне. Хозяйка Хеллеана Георгалис варит кофе на off grade зёрнах cо своей плантации (тех, которые имеют дефекты и не подходят для продажи) и делает отличные напитки: всю кофейную классику и фильтр-кофе. Это большая редкость здесь.
Вообще трудно передать эмоции человека, который давно работает в кофейной индустрии, но ещё ни разу не срывал ягоду с дерева. И, наконец, получил такую возможность.
Методы обработки кофе
Отследить, кофе от какого фермера в итоге мы попробуем, достаточно сложно: так как на станциях ягоды смешиваются. Только точечная работа позволяет проследить путь зёрен от плантации до упаковки в знакомые нам джутовые кофейные мешки. Это, по большей части, заслуга эфиопского правительства. Несколько лет назад оно разрешило эфиопским производителям заниматься дайрект-трейдом, при условии открытия собственной компании-экспортера. До этого, в 2015-2016 годах, весь кофе подавался только через централизованную биржу, где в принципе не было возможности прослеживать кофе до станции обработки.
Станции используют два способа обработки: натуральный и мытый. В первом случае ягоды сушат на специальных настилах – африканских кроватях вместе с мякотью. Во втором, ягоды сначала проходят через депульпатор, специальную машину, которая снимает мякоть со всех ягод. Здесь происходит деление по грейдам*: лёгкие зерна всплывают и попадают во второй грейд. После промывки их закидывают в танк с водой, чтобы убрать остатки клейковины. Затем следует промывка по каналам с водой, где ещё раз удаляют флоатеры, в том числе неспелые зерна. И дальше уже происходит сушка. Второй способ требует большого количества воды, а значит ресурсов и денег, поэтому весомую часть эфиопского кофе сушат именно натуральным методом.
Мытый способ обработки зёрен в Эфиопии впечатлил нас больше всего, хотя с кофе мы работаем уже не первый год. Собранные ягоды для равномерной просушки нужно постоянно перемешивать: женщины часами стоят на солнце, перебирая их руками, чтобы на ягодах не образовалась плесень. Посмотрев, как тяжело получают каждое зерно эти люди, начинаешь иначе относиться к продукту. Только на месте понимаешь, сколько людей задействовано в процессе производства. Сбор, приём, промывка, сушка, сортировка, транспортировка, контроль качества, хранение – это ещё далеко не все этапы. Уже не можешь так легко выбрасывать зерна в мусор или выливать неудачные порции эспрессо после настройки кофе-машины. Понимаешь, что кофе – в первую очередь тяжелый труд.
Кофе ETHIOPIA BANCO GOTETE
Для кофе ETHIOPIA BANCO GOTETE со станции обработки Банко Готете в регионе Народов юга, принадлежащей Султану Легессе, наши партнёры из Resource предложили экспериментальный способ обработки кофейных ягод. Они дали хозяину плантации конкретный рецепт: сначала поместили собранное в танк для ферментации (большой бассейн) и наполнили его с водой на полметра выше ягод. Часть испорченных ягод с низкой плотностью, флоатеров, всплыла, их выловили сачком и опустили уровень воды ниже ягод.
Кофе ферментировался в воде в течение 60 часов, потом воду удалили через специальное технологическое отверстие. После этого ягоды сушили на солнце в течение 18 дней. Процесс дополнительно контролировали: для этого Султан выделил несколько человек, которые каждые три часа подходили к столам для сушки и тщательно перебирали лот от заплесневелых ягод. Эта процедура позволила получить максимально чистый вкус.
Сначала кофе сушился слоем толщиной в одну ягоду, через 5 дней кофе уложили более толстым слоем и постоянно перемешивали для однородности сушки. Так мы получили классический букет мытого кофе с новыми вкусами и в разы слаще.Такой способ обработки назвали гидро-натуральным: натуральный кофе, обработанный мытым методом.
Увы, мы не собирали ягоды сами, но увидели весь процесс работы с нашими зёрнами – это удивительный опыт. Кофе ETHIOPIA BANCO GOTETE за счёт использования нестандартного способа обработки получил интересный вкус: чистый, с яркими алкогольными нотами. В букете преобладают тропические фрукты, в отличие от привычных жёлтых фруктов и тёмных ягод. Для любителей кофе это будет нечто новое.
Купить этот кофе можно в интернет-магазине и кофейне Sibaristica.
*Грейд – это способ оценки качества зеленого зерна перед экспортом. Классификация кофе обычно основана на следующих параметрах: высота и/или регион; биологический вид; способ обработки; размер зерна; количество дефектов; внешний вид обжаренного зерна и качество чашки; плотность зерна.
