В старых фильмах вы можете увидеть необычные кофемашины c рычагами. Именно они стали прототипами для капсульных машин. Расскажем, как вообще возникла идея запечатывать молотый кофе в капсулы, и что сегодня происходит на этом рынке. Особенно в сегменте спешелти.
Леверная кофемашина
Капсульный кофе появился благодаря швейцарскому изобретателю Эрику Фавру, выпускнику факультета аэродинамики Технологического института в Лозанне. В 1975 году он работал в отделе упаковки компании Nestle. И, разумеется, у него была мечта. Фавр хотел, чтобы у каждого была возможность пить дома не только растворимый кофе, но и хороший эспрессо.
Вместе с женой изобретатель много путешествовал по Италии, чтобы понять, как здесь добиваются такого высокого качества кофе. В итальянских кофейнях того времени часто использовали леверные кофеварки.
Левер – это механический рычаг. При нажатии на рычаг в кофеварке создавалось давление и открывался входящий клапан для горячей воды, вода поступала непосредственно к портафильтру с молотым кофе. Такой метод позволял сначала выполнить предсмачивание кофе. Оно позволяет убрать углекислый газ и стабилизировать экстракцию.
Бариста отпускал поршень после появления первой капли напитка, а потом рычаг медленно поднимался и продавливал воду через фильтр. Благодаря высокому давлению эспрессо становился густым, в нем отсутствовала яркая горечь, был насыщенный вкус, а на поверхности образовывались крема.
Идея капсульного кофе
В одной из римских кофеен Sant'Eustachio бариста Эудженио рассказал Фавру свой секрет приготовления идеального эспрессо. Итальянец объяснил, что нажимает на рычаг кофеварки коротко 3-4 раза, чтобы насытить воду воздухом. Фавр понял, что именно воздух окисляет эфирные масла в кофе, их становится проще извлечь, а значит добиться идеального баланса в напитке.
Изобретатель вернулся в Швейцарию, где разработал первую капсулу с фильтром и мембраной. Однако Nestle только через 10 лет поверила в его идею, всё-таки продажи растворимого кофе неуклонно росли, экспериментов не хотелось.
Отмена патента на капсульный кофе
В 1986 дочерней компанией Nestle cтала Nespressо, в 1991 Фавр ушёл из проекта и основал собственную – Monodor. Долгое время между Nestle, Nespresso и Фавром шла борьба за права на значимое и очень дорогое изобретение.
Но в 2013 Европейское патентное агентство отменило патент, и другие компании получили возможность производить собственные капсулы. И на рынке стало появляться всё больше разных производителей в сегментах commercial, fine commercial и specialty. Класс капсул определяется тем кофе, который в них запечатывается.
Где изготавливают капсулы от Sibaristica Coffee Roasters?
В начале года мы в Sibaristica запустили линейку капсульного кофе – это 100 % арабика класса уровня fine commercial и specialty. Капсулы для нас производит петербургская компания Cape Coffee. Мы узнали у Дениса Бочкарева, руководителя производства компании, об особенностях производства капсул.
«При производстве капсул основным параметром является соотношение помола и дозы кофе в капсуле, – рассказывает Денис. – При очень мелком помоле или большой дозировке капсула может не свариться при приготовлении в кофемашине. Но и совсем крупный помол или маленькую дозировку делать нельзя: у капсулы итак маленький объем для кофе и это, скорее всего, скажется на вкусе. Нужно найти «золотую середину».
Также особенностью производства является процесс «предсмалывания» – в 90% случаев перед упаковкой кофе в капсулу зерно нужно смолоть, чтобы избежать разрыва капсулы в результате дегазации. Сначала делают очень крупный помол – на 3-4 части, а потом продолжают молоть кофе до нужной структуры. Но опять же это определяется и подбирается индивидуально в каждом конкретном случае.
Кофе обжаривают в Sibaristica Coffee Roasters, а в Cape Coffee выполня.n только функцию упаковки в капсулу. В этом и суть процесса – запечатать в капсулу именно то дазерно, которое производит и продает компания в для приготовления другими способами. Особенностей процесса никаких нет – каждая смесь любого производителя сама по себе особенная: индивидуальный профиль обжарки, параметры упаковки, помола и дозирования.
Разницы при работе с зерном спешелти и любым другим зерном именно в процессе упаковки нет. Вкус кофе зависит от структуры зерна и профиля обжарки. При очень светлой обжарке может быть ненасыщенный вкус, темной обжаркой его можно совсем испортить. Единственная особенность в выборе зерна – способ обработки – натуральная обработка, иногда, варится чуть сложнее, чем мытая и ферментированная.
Особенности капсул
База капсул от Cape coffee итальянского производства. Вызвано это тем, что, к сожалению, ни в России, ни в Китае не научились делать пустую капсулу такого высокого качества. В этих странах производства есть, но там не могут сделать достаточно тонкую капсулу.
«Наша база барьерная – объясняет Денис Бочкарев, руководитель производства Cape Coffee. – То есть пропускает менее 0,001 гр кислорода в год, что не дает капсуле окислиться (дополнительно кофе находится в азотной среде, что не дает окислить кофе – прим. автора)».
Есть два способа – инжектирование (выдавливание) и термоформование. В первом случае материал однородный и сложно достичь барьерных свойств (как правило используется полипропилен (РР), а он пропускает большее количество кислорода) и распределение полимера может быть неравномерным. Во втором случае используется листовая заготовка многослойного материала (в нашем случае PP-EVOH-PP) и средний слой не допускает поступления кислорода. Капсула для Sibaristica Coffee Roasters производится с помощью термоформирования.
Высокое качество капсул достигается за счет системы дозирования – вся система полностью заполнена азотом.
«На дозирующем винте установлен шаговый двигатель. Это позволяет дозировать каждый раз одинаковое количество кофе в капсуле, – объясняет Денис. – Обычный двигатель работает по времени и в зависимости от нагрузки и проседания электричества, наш – вращается строго отведенное количество оборотов и градусов оборота».
Вкусы
Все позиции – Yellow Submarine, Ethiopia Sidamo Guji и Rwanda Kirambo 435 можно приготовить дома в стандартной кофемашине Nespresso.
При заваривании Yellow Submarine оставляет послевкусие орехов, шоколада и желтого яблока, в Ethiopia Sidamo Guji можно ощутить вкус цветочного меда и желтых тропических фруктов, а в Rwanda Kirambo 435 больше чувствуются тёмные ягоды. Кроме того, скоро в линейке капсул появится новый вкус.
В Sibaristica Coffee Roasters мы применяем многоступенчатый контроль качества во время производства кофе: от закупки зелёных зёрен до обжарки на собственном производстве. Поэтому наш кофе в капсулах такой же вкусный, как и тот, что можно купить в других форматах.
Приобрести капсулы от Sibaristica можно в интернет-магазине и нашей кофейне на Обводном канале.
