Наш обжарщик Тимур и бренд-бариста Варя рассказывают, как зерно Колумбия Пенсильвания раскрывается на обжарке и при заваривании.
Тимур, обжарщик
Когда мы жарили сэмплы этого лота, он нам показался необычным — с очень «кенийским» профилем вкуса: высокая качественная кислотность и много красных ягод во вкусе. При обжарке нам хотелось подчеркнуть эти яркие кислоты, но при этом сделать кофе сладким.
При загрузке мы почти не включаем газ, чтобы не обжечь поверхность зерна, и кофе начинает набирать тепло постепенно. Мы не включаем газ на полную, иначе обжарка пройдёт очень быстро, вкус не успеет сформироваться — и мы получим кислый кофе. Для начала нам важно равномерно просушить кофе, чтоб подготовить его к следующей стадии, на которой кофе желтеет, а сахара начинают карамелизоваться. Здесь не стоит задерживаться надолго, иначе кофе не получится ярким. Но и спешить не нужно, чтобы кофе на выходе не получился кислым. Выдержать этот баланс нам помогают показатели датчиков ростера.
Когда кофе набрал достаточно энергии, начинается стадия крека. Это всегда происходит на одной и той же температуре, поэтому, когда мы видим, что подходим к стадии крека, мы сильнее открываем горелку. Это важный нюанс, позволяющий компенсировать потерю температуры внутри барабана. Если не сделать этого, у кофе не будет энергии для того, чтобы качественно прожариться. «Колумбия Пенсильвания» в этой стадии требует больше энергии, чем многие другие зёрна мытой обработки.
Теперь остаётся дождаться, когда кофе наберёт нужную температуру за определённое время. Эти показатели у нас всегда одинаковы, и мы считаем их важными. Если мы наберём эту температуру слишком быстро, кофе прожарится неравномерно. Если, наоборот, слишком медленно — букет будет спокойным, с преобладанием карамели, а не буйством цитрусов и красных ягод, за который мы и полюбили эти зёрна.
Варя Курилова, бренд-бариста
Когда мы с гостем кофейни подходим к полке с зёрнами, я спрашиваю: «Как вы будете готовить кофе?». Он, допустим, отвечает: «Дома. Могу хоть в турке заварить, могу воронку, могу просто в чашку насыпать и залить кипятком». Тогда мы уточняем: «Вы любите что-то кислотное или послаще?». И если он любит кислотное, я сразу ему показываю Кению. А после Кении говорю: «Ещё у нас есть очень кенийская Колумбия Пенсильвания».
Это очень необычная Колумбия — если бы я не знала, что это Колумбия, я бы точно перепутала её с Кенией. Этим она меня всегда удивляла, за это я люблю «Пенсильванию». Она суперсочная, красная, тельная, гладкая. По вкусу напоминает красные северные ягоды, при этом такие очень «джемовые».
Если выбирать из девайсов, я бы заваривала её в V60 — будет вкусно. Также мы варим на ней фильтр, то есть просто батч. Недавно делали фильтр-шот на Пенсильвании — это эспрессо, сваренный на зерне, обжаренном под фильтр. Он получается более энзимным, чем классический эспрессо, более фруктовым и «более длинным»: если обычный эспрессо — это около 40 грамм, то фильтр-шот — плюс-минус 50.
В воронке, аэропрессе — Колумбия Пенсильвания будет хороша практически в любом девайсе или способе заваривания, к которому
