«Спешелти во всём, не только в кофе». Как бывшая бариста Юля Францева открыла в Краснодаре кофейню, менее всего похожую на бизнес

Краснодар часто называют «третьей кофейной столицей». Нам захотелось разобраться почему и рассказать тебе, какие интересные проекты со спешелти есть в Краснодаре. Но жизнь внесла свои коррективы, и вся кофейная индустрия в России сейчас борется за своё существование. В новых обстоятельствах нам хочется поддержать хорошие кофейни в других городах, поэтому мы решили опубликовать серию интервью с основателями и руководителями краснодарских спешелти-кофеен. Лучшее, что мы можем сейчас для них сделать, это заглянуть на чашечку кофе и, может, забрать с собой красивый десерт.

За чем идти в July Coffee?

Нашей концепцией была идея «сделать хорошо». Если описать её какими-то тегами, пусть это будут простота, открытость, лёгкость и хороший продукт — спешелти во всём, не только в кофе.

Мы варим кофе на зёрнах Submarine и иногда берём что-то для разнообразия у соседних кофеен. Отбираем интересные чаи — у «Нитки», шоколад — у Amazing Cacao, стараемся добывать ингредиенты, которые смогут удивить гостей своей сложностью и многогранностью. Желательно, чтобы это был российский продукт, отчасти поэтому мы работаем на кофемашине Gufo, а чашечки заказываем у Agami по своему дизайну.

Вообще нам нравится, когда люди подходят к своему делу с энтузиазмом и любовью. Поэтому такая керамика, такой чай, такой шоколад и кофе. Я сама пеку десерты — пока это пара видов печенья и кексов, но в будущем я уступлю прилавок бариста и целиком займусь кухней, стану поваром. Недавно мы были партнёрами регионального чемпионата бариста — кормили организаторов и волонтёров тем, что однажды будет в меню July Coffee. Заодно собрали с них отзывы и доработали по ним отдельные рецепты.

Можно относиться к кофейне как к бизнесу — я отношусь к этому с точки зрения мастерства: есть дело твоей жизни — в моей это кофе в узком смысле и вся гастрономия в широком — и ты хочешь провести в нём всю свою жизнь, улучшая свои навыки. Сейчас у меня для этого есть своё пространство. До сих пор я была как улитка, которая носит свой дом на себе.

Пока мы открыты наполовину и развиваемся с оборотных средств как стартап. Бизнес-процессы нужны, чтобы дело продолжало жить. Это инструмент, а не цель. Цель — хороший продукт в широком смысле: и то, что мы употребляем как напиток, и та атмосфера, впечатления, которые мы получаем, приходя в кофейню. Я часто вижу, что людям не хочется уходить от нас: посадка в July организована так, что все сидят как бы в одной комнате, и всё сделано для того, чтобы им было удобно провести в общем пространстве долгое время.

Это идёт вразрез с бизнес-практикой — сделать неудобные стулья и заклеить розетки, чтобы люди пили кофе и шли дальше по своим делам. У нас всё наоборот: сильный Wi-Fi, розетки с USB-разъёмами, мягкие стулья со спинками. Ритм жизни и без того очень интенсивный — человека из кофейни вытащат его собственные внешние факторы.

Как появился Джулай Кофе?

Когда много идей, тяжело существовать в рамках чужого проекта: у тебя своё видение, у владельца — своё. В какой-то момент перестаёшь быть для него хорошим менеджером, поскольку ваши взгляды неизбежно расходятся. Я занимаюсь кофе уже 7 лет — работала бариста в «Сгущёнке», участвовала в чемпионатах с Ваней Гавриловым, сооснователем кофейни. Мне нравились все процессы — заниматься и кофе, и кухней, и менеджментом. И всегда тянуло к экспериментам, сложным вкусам, новому зерну и включению напитков с чемпионатов в регулярное меню. Чтобы это перешло в свой собственный стартап, было только вопросом времени и денег.

Когда ты работаешь как наёмный сотрудник, у тебя в голове возникает такая виртуальная папочка, куда ты складываешь все свои представления о том, как надо и как не надо, что ты хотел бы видеть в своём проекте и т.д. Так я насобирала заметки по каким-то техническим решениям, по напиткам — и к старту своего дела подошла не с чистым листом, а с очень даже размеченным и расчерченным: какую выбрать посуду, какие стаканчики для кофе на вынос, какая должна быть эргономика в баре и т.д.

В плане интерьера мы делаем нечто среднее между азиатским и скандинавским: воздушный, лёгкий, в тёплом белом цвете и светлых тонах плюс много дерева. Делаем шаги к тому, чтобы внедрять в кофейне технологии умного дома. Мы изначально стремились сделать хороший ремонт — надолго, без ощущения, что ты здесь временно, хотя и в арендованном помещении. Позаботиться о том, чтобы избежать проблем с электроэнергией, водопроводом, от чего постоянно страдают владельцы кофеен. Ну и в целом приятно жить эту жизнь — искренне общаться с гостями, заводить с ними знакомства и долгие отношения. Хорошо относиться к себе: July Coffee работает до 8 вечера, что нетипично для краснодарского общепита — большинство заведений работает до 22.

Сейчас мы готовы помочь начинающим заведениям спроектировать эргономику кофейни — как расположить розетки, провести водоснабжение, чтобы всё было грамотно соотнесено и с технической точки зрения, и с точки зрения работы бариста. Разные вопросы, на которых спотыкаются многие, запуская свой бар или кофейню. Мы в этом уже практически эксперты — можем даже сделать 3D-модели пространства и оборудования вместе с инженерными расчётами.

Чем краснодарские кофейни отличаются от петербургских или московских?

Не знаю, есть ли такое в Москве и Петербурге, но в Краснодаре мы ходим друг к другу в проекты пить кофе, общаемся и дружим. Ощущения конкуренции нет — скорее, ощущение общности: что все делают общее дело. Во многом это связано с инициативами отдельных людей: например, несколько лет назад мы сделали общегородской чат бариста — это повлияло на сближение тусовки.

6 лет назад в городе было не так много кофеен, но уже существовали сильные проекты — например, всем известный Sweet Beans. Они были первыми, кто стал производить кофе светлой обжарки и продавать аэропрессы. А ещё когда-то в Краснодаре работал Дмитрий Корюкин и вся команда Omni Coffee, которые, насколько я помню, были первым аттестованными SCA тренерами. 6 лет назад в Краснодар приезжали учиться кофейному делу — например, ребята из «Кооператива Чёрный».

Мне тоже повезло учиться у него на двух базовых курсах — я тогда познакомилась с ребятами из Новосибирска, Екатеринбурга, мы до сих пор поддерживаем связь. В то время я работала бариста, ко мне часто приходили ребята с курсов и спрашивали: «Куда пойти пить кофе в Краснодаре?».

Отсюда у большого количества людей возник запрос на хороший кофе. Это связано и с тем, что кофейни стали модным бизнесом: всегда чётко прослеживалась тенденция, когда многие открывают типовые, похожие проекты — сперва были кальянные, потом волна антикафе, и в какой-то момент эта волна вышла на кофейный формат. И одновременно с этим стали открываться остановочные кафе: киоски, где продавали дешёвый кофе из автоматов. Они сделали важное дело — научили людей жить с бумажным стаканчиком в руках, сформировали запрос. Часть этих людей потом сменила киоски на хорошие кофейни.

В то время краснодарские кофейни соревновались между собой «интересностью» зерна. Ты ищешь какое-то особое зерно, чтобы выступить с ним на чемпионате, и так делают ещё несколько человек из кофеен со спешелти. Потом мы приезжаем в Москву, а там все варят на Бразилии. Тогда мы объяснили это тем, что в городе высокая стоимость аренды, владельцам нужно быстро отбивать эти расходы. Любопытно, что 3 года назад во многих кофейнях в Москве не было и кухни — максимум ты мог взять какую-то печеньку к кофе или десерт. Кофейни с полноценной кухней зарождаются только сейчас, и в Краснодаре они появились значительно раньше обеих столиц.

О работе в кризис

Закрываться мы не планируем в любом случае. В самом худшем просто превратимся в кафе, и для нас это тоже будет неплохо: готовить еду мы тоже любим. В нынешней ситуации для бизнеса нет ничего нового: возникают некие новые сложные условия — и происходит адаптация к ним. Мы немного подняли цены и сосредоточились на оптимизации закупок и строительстве кухни. Хорошо, что материалы и оборудование купили заранее.

У меня есть одно внутреннее правило, которое я сформулировала ещё на старте кофейни: если у тебя достаточно ресурсов — времени, денег, ещё чего-то — то твоя работа заключается только в менеджменте. А когда ресурсов недостаточно, это уже предпринимательство. Ты ищешь пути решения проблем, другие возможности. Поэтому в целом наш курс прежний. С нами наши ценности, наши гости — просто стало меньше выходных. Но это и не плохо. «Больше работать» работает!