Краснодар часто называют «третьей кофейной столицей». Нам захотелось разобраться почему и рассказать тебе, какие интересные проекты со спешелти есть в Краснодаре. Но жизнь внесла свои коррективы, и вся кофейная индустрия в России сейчас борется за своё существование. В новых обстоятельствах нам хочется поддержать хорошие кофейни в других городах, поэтому мы решили опубликовать серию интервью с основателями и руководителями краснодарских спешелти-кофеен. Лучшее, что мы можем сейчас для них сделать, это заглянуть на чашечку кофе и, может, забрать с собой красивый десерт.
— В чём особенность Larriping? В чём ваша фишка?
Мы работаем над авторскими напитками. Например, сейчас у нас идёт «Раф Солёная Фисташка», который мы готовим на основе фисташковой пасты с розовой гималайской солью. Есть довольно популярный авторский латте «Тибетский цветок» на основе сиропа саган-дайля: он посыпается сверху вишнёвым сахаром — получается очень вкусный, цветочно-ягодный, ароматный напиток. Есть «Матча Латте Алоэ Гибискус» на основе алоэ и мёда — в его приготовлении мы используем гибискусовый сахар.
Но мы стараемся, чтобы в меню всегда было несколько сменных авторских напитков на основе эспрессо и без добавления молока. Например, однажды для чемпионата Russian Coffee Cup мы придумали «Чёрного Феникса» на основе эспрессо, с добавлением черничного соуса и кардамона. Это было и ягодно, и цветочно, и цитрусово. В итоге он задержался в меню Larriping.
Интерьер Larriping
Сейчас мы готовим «Вишнёвый джеб» — двойной эспрессо с добавлением вишнёвого соуса и кокосовых сливок. В сам напиток мы никакого молока не добавляем — сливки идут в заготовку для соуса: получается довольно яркий букет вкусов.
Кстати, сиропы мы варим сами, из натуральных ингредиентов, и не используем сиропы промышленного производства. Если говорить о кофейной классике — американо, эспрессо, кофе с молоком — туда мы стараемся вообще ничего не добавлять, максимум — сахар, по желанию гостя.
— А если говорить о публике, которая ходит в ваши кофейни: разбирается ли она в теме спешелти? Или вы её, условно, «выращиваете»?
Раньше, да, приходилось выращивать. Сейчас гости, которые ходят к нам постоянно, уже разбираются в зерне. Они приходят попить воронку, фильтр-кофе — сейчас таких, наверное, процентов 60 от общего числа. Но часть посетителей — например, те, кто ходит на работу в соседние офисы — приходят просто за своей порцией кофе: им не важно, спешелти это или нет. Если обобщить по категориям, условно, «чёрный кофе» и «кофе с молоком», чёрного продаётся намного больше.
Напитки из меню Larriping
— С каким зерном вы работаете? Какие у вас критерии выбора спешелти?
В первый год после запуска мы работали на «Перфекциониста». Ребята из «Даблби», которые создавали этот бренд, Костя и Руслан — наши хорошие друзья. Костя даже участвовал в разработке концепции Larriping и должен был отвечать за развитие кофейни. Но в какой-то момент их команда перебралась в Москву, и он отошёл от управления. Но мы продолжали сотрудничать в плане зёрен.
Позже мы перешли на «Сварщицу Екатерину», когда она только появилась. С тех пор это наш основной поставщик, но мы периодически закупаем гостевое зерно под фильтр и иногда берём его у местных обжарщиков «Кофе ОМНИ».
— А вы сами как оказались в индустрии спешелти?
Как и многие, я пришёл в кофейню студентом. Но начал разбираться в теме спешелти, участвовать в чемпионатах, меня это увлекло, и я остался. Сейчас я управляющий в сети Larriping — это краснодарский бренд сети «Кофе Фреш», которая работает в Майкопе. «Кофе Фреш» ориентируется на широкую аудиторию, продукт, понятный неограниченному кругу потребителей. А Larriping — это уже для ценителей спешелти: лучшее оборудование и более высокий уровень бариста, которые работают с зерном. Мы делаем ставку на сервис, общение с гостями.
— Наверное, любое заведение может сказать, что оно ставит сервис выше всего. Если человек придёт в любую другую кофейню в Краснодаре, чем она будет отличаться от вас?
Кофейни Larriping небольшие по площади — у нас, например, нет официантов, которые отделяли бы гостей от бариста. Это же, кстати, и отличает краснодарские кофейни от московских: в столичных заведениях, которые работают на потоке, у бариста физически нет времени на дружескую болтовню с клиентами. В Краснодаре культура потребления кофе не настолько развита, как в столицах, — гостям интересно расспрашивать, узнавать. Поэтому мы работаем над искренним сервисом, с желанием помочь гостю разобраться в напитках. Звучит банально, но так происходит не везде.
Интерьер Larriping
— Существует ли краснодарская кофейная сцена? И почему Краснодар, а не Новороссийск или Сочи?
Если судить по российским кофейным чемпионатам, в Краснодаре сконцентрировано много сильных бариста. Здесь работают чемпионы, которые побеждали на региональных и национальных соревнованиях. Так что да, я бы точно считал Краснодар кофейной столицей. Город быстро растёт, сюда переезжает много людей — население уже почти 2 млн. И, видимо, люди ищут возможность развиваться — развивать свой бизнес, свой город.
Когда я только переехал в Краснодар в 2017 году, здесь как раз случился первый кофейный бум — открывалось много кофеен в целом и спешелти-кофеен в частности. Вторая такая волна прошла накануне пандемии 2020 года.
— Если бы вас спросили, какие кофейни в Краснодаре вы можете порекомендовать как профессионал, кого бы вы назвали?
1.62, очень хорошая кофейня «Тепло на Авроре», «Диалоги» — это сеть кофеен, но можно прийти в любую и получить хороший продукт. Это всё кофейни, которые работают на спешелти.
— Если в Краснодаре такое сильное кофейное сообщество, есть ли какая-то общая тусовка, общаетесь ли вы между собой? Или только конкурируете?
Все довольно открытые — стараемся даже помогать друг другу. Например, если где-то «проваливается» логистика: задерживается поставка зёрен, не вовремя сделали заявку или что-то в этом роде. Большинство работает с московскими обжарщиками, и если у кого-то зерно заканчивается, другие могут помочь, поделиться. Мне кажется, это говорит о многом внутри краснодарского кофейного сообщества.
В рыночном смысле мы, конечно, конкурируем — и конкуренция довольно большая. Все кофейни сосредоточены в центре, в районе главной Красной улицы плюс-минус квартал. Поэтому я считаю, нужно развивать культуру потребления кофе. Но не зомбируя людей пить исключительно спешелти. А способствуя тому, чтобы тех, кто относится к кофе, как к важной составляющей своей жизни, в целом становилось больше.
