Переезд — это всегда сложное, волнительное, трудоемкое, немного грустное и такое интересное событие. В нашем случае, он означает изменения в лучшую сторону.
Рассказываем о нашей внутренней кухне, о процессах через которые проходит зерно перед запуском и девайсах, которые помогают нам создавать классный продукт и контролировать его качество.
Производство
Наш новый цех – это современное, масштабное, функциональное кофейное производство. Оно в три раза больше предыдущего, с отдельным складом для зелёного зерна и собственной лабораторией. О ней будет позже, а пока расскажем, какие девайсы у нас есть, и для чего они нужны.
-
Ростеры
Немецкий Probat на 12 кг для обжарки кофе под фильтр, и итальянский IMF с загрузкой 30 кг для обжарки кофе под эспрессо. В Probat получается яркий, сочный кофе. Именно такой мы и хотим видеть в нашей линейки кофе под фильтр. В IMF кофе получается менее ярким и кислотным, но у него высокие сладость, баланс и тело, которые мы считаем очень важными показателями в эспрессо.
Ростер IMF и дрип-аппарат Fuso
-
Оборудование для фасовки и упаковки кофе
Для эспрессо линейки: 3 фасовочных аппарата и 3 конвеерных запайщика с максимальной производительностью более 2000 упаковок кофе в день.
Специальный азотный запайщик, который мы используем для упаковки кофе под фильтр. Использование азота позволяет подлить срок хранения зерен и сохранить вкус кофе.
Процесс упаковки на азотном запайщике
-
Промышленные кофемолки
2 кофемолки Ditting для дрипов и молотого кофе в пачках. Одни из лучших кофемолок на рынке для производства, которые дают высокую скорость помола (2200 г / мин, 36.6 г/сек), микрометрическую регулировку помола, а ресурс жерновов составляет около 6 тонн кофе. -
Дрипмашина Fuso
Который производит 10000 дрипов в день. Практически полностью автоматизированный аппарат. Оператору нужно лишь вовремя менять бобину с пашитами (сами дрипы) и лентой, в которую дрипы будут упаковываться. Количество грамм кофе, закачка азота, запаивание, печать даты на каждом дрипе. Этот красавчик всё сделает сам.
Лаборатория
Здесь мы собрали всё то, что необходимо для ввода новых позиций и контроля качества, либо же тестов для необходимых изменений в обжарке кофе.
-
Влагомер Wile
Девайс для контроля свежести зелёного зерна. С помощью него мы узнаём процент содержания влаги в каждом лоте. Этот показатель даст нам информацию о свежести зерна. В нашем ассортименте всегда кофе с показателем около 10%.
-
Сэмпл-ростер ROEST
На нем мы делаем тестовые обжарки образцов зелёного зерна от поставщиков кофе. Затем ставим каппинг этих лотов, пьём, и решаем, что из этого мы вводим в ассортимент и на какую позицию. Например, у лота может быть не очень большой букет, но сладость и тело очень высокие. Если мы убедимся, что это классный кофе, введём его в ассортимент эспрессо. Также на ROESTе мы проводим тестовые обжарки перед тем, как начать жарить новый лот на большом ростере. Кстати, его зовут Hasvik.
-
Колориметр LightTells
Для измерения цвета обжаренного зерна. Цельного и молотого. Это позволяет нам отслеживать равномерность обжарки самого зерна, а также отслеживать показатели для каждого лота на протяжении долгого времени. Здесь нет конкретных цифр, к которым мы стремимся, это скорее показатель, который помогает нам отталкиваться в поисках вкусной чашки. Например, по цифрам кофе экспериментальной обработки будет всегда темнее, чем кофе мытой обработки. Даже если время развития и градус выгрузки у них будет одинаковый. Кроме измерения цвета, колориметр позволяет измерить размер фракции молотого зерна, что помогает нам калибровать кофемолки в лаборатории и на производстве, а также подбирать помол под каждый вид наших дрипов. -
Газоанализатор Oxybaby
Который позволяет измерить количество кислорода в пачке или в дрипе. Кислород — главный враг свежеобжаренного кофе. Мы стремимся к тому, чтобы свести их дружбу к минимуму, поэтому стабильно с каждой партией делаем тестовые замеры газоанализатором. Количество кислорода в каждой пачке или дрипе составляет менее 1%. -
Две кофемолки
Первая Eureka Atom Specialty – для тестирования эспрессо в чистом виде и в сочетании с молочком, вторая Mahlkonig Tanzania – для каппинга, воронок, фильтр-шотов и порционного эспрессо. -
Кофемашина Eagle One Prima
На которой мы проводим контроль качества нашего эспрессо. Контроль мы проводим сразу после обжарки, пока кофе ещё не начал фазу дегазации, и через определённое время в соответствии с нашими внутренними стандартами, чтобы отслеживать, как кофе ведёт себя на разных этапах. Рецепт мы подбираем один и тот же для всех наших позиций. Это необходимо для того, чтобы скорректировать профиль обжарки и добиться сбалансированного, сладкого напитка с хорошим телом без больших манипуляций с рецептом.
Контроль качества
Не секрет, что зелёное зерно, как и обычный продукт, имеет свойство стареть, меняться в ту или иную сторону, терять со временем вкусовые качества. Именно поэтому недостаточно просто пожарить его по готовому профилю, нам важно следить за изменениями во вкусе и своевременно вносить необходимые корректировки. Именно для этого мы и собрали большое количество профессионального железа.
Мы каждый день жарим, смалываем, замеряем, протыкаем, слушаем аромат, пьём, снова жарим, и снова пьём, только ради одного — чтобы будь-то дрип в лесу под первые лучи солнца, или чашка эспрессо в кофейне в будний день, или воронка дома пасмурным утром — приносили вам удовольствие и тёплые моменты в вашей жизни.
