Основные виды зерна: арабика и робуста
Арабика или робуста? Почему один вид остался в тени другого и насколько это оправдано. После прочтения ты сможешь узнать арабику и робусту не только по внешним признакам зерна, но и после первого глотка кофе.
История зерна
Арабика появилась на свет в регионе, охватившем несколько стран – север Кении, юго-запад Эфиопии и юго-восток Судана. Именно там, в результате естественного скрещивания, деревья робусты и эужениоидиса явили новый сорт кофейного зерна – арабику. Её массовое распространение началось в период активных экономических отношений между Харраром в Эфиопии и арабским полуостровом. Сейчас арабика занимает 60% всего кофейного зерна в мире и считается более ценной разновидностью из-за богатства своих вкусовых и ароматических характеристик.
Родиной робусты принято считать регион реки Конго, что в центральной Африке и обнаружили эти кофейные деревья лишь во второй половине XIX в. Этот вид зерна поначалу воспринимался как дикое растение, заполняющее африканские леса и, следовательно, начал массовое распространение значительно позже арабики. В 1900 г. на Юго-Восток Азии, где “листовая ржавчина” (болезнь кофейных деревьев) уничтожила все кофейные плантации на острове Цейлон и острове Ява, была завезена робуста, которая отлично прижилась и совершенно не боялась болезни.
Произрастание
Дерево арабики по праву считают достаточно прихотливым к внешним условиям. Произрастает оно на высоте от 800 до 2200 метров, а иногда и выше! Зерно нуждается в большом количестве удобрений, подвержено болезням, а в некоторых регионах требует систематического полива.
Растение, требующие постоянного ухода и внимания, может огорчить фермера генетическими отклонениями. Так, 25% деревьев от всего урожая могут вырасти маленькими, а через 5–8 лет умереть, так и не плодоносив. Вырастить достойный урожай сложно и ресурсозатратно.
Сказать о робусте подобное, будет неправильно. Дереву необходимо только тепло, поэтому походящий климат – тропики. Ягода может созреть как в горах, так и на равнине, а жару и ливни она настойчиво игнорирует. Робуста не требует тщательного ухода, а большинство болезней кофейных деревьев ей практически не страшны. Не удивительно, что robusta переводится как «сильный, крепкий». Название вида отлично отражает его сущность.
Казалось бы, можно было бы забыть про арабику и выращивать только робусту – ресурсов меньше, а чашка кофе дешевле. Но не сто́ит забывать про вкус, он играет одну из главных ролей в индустрии кофе. Урожай на ферме, уход за ним и окружающий терруар – все это формирует вкус напитка. Важно понимать, что робуста также требует хорошего ухода и внимания. Обделенный вниманием урожай арабики, будет хуже ухоженного урожая робусты.
Заварим кофе!
Перед приготовлением напитка внимательно изучим зерна. Форма арабики более вытянутая, углубление извилистое, а цвет насыщенный. У робусты, наоборот, форма округлая, углубление прямое, а цвет менее насыщенный.
Вкус кофе, сваренного на арабике, будет преимущественно кислотным и достаточно интенсивным из-за преобладающих липидов и сахаров. При тщательном подходе к зерну на всех этапах производства вкусовой потенциал будет неимоверно высок. Так в зависимости от сорта, страны произрастания, терруара и обработки, в чашке можно услышать сладость цитрусовых, кислотность ягод, аромат цветов и даже ноты дорогого алкоголя. Кофеина в арабике приблизительно 1,2%-1,5%, что немногим меньше по сравнению с робустой.
Робуста приобрела свои вкусовые ноты благодаря генетике. Для кофейной чашки будут характерны злаковые, ореховые, шоколадные и пряные оттенки. Значительной чертой напитка будет итальянская горечь, ведь кофеина в зерне порядка 2,5%-3%. Эспрессо на робусте высоко ценится в Италии, где уже сложилась многовековая традиция потребления небольшой порции кофе сразу у барной стойки. Также робуста дает больше крема в эспрессо, по сравнению с арабикой, а это самая ароматная и вкусная часть в напитке.
К счастью, спешелти индустрия не стоит на месте и уже сейчас окунувшись в фермерскую жизнь плантации робусты, можно сказать, что у вида перспективное будущее.
Выбор за тобой
У арабики и робусты есть свои фанаты и свои хейтеры. Каждый вид выполняет конкретную задачу и отвечает требованием потребителя. Конечно, выбирая альтернативный метод заваривания – аэропресс, воронка, френчпресс, лучше выбрать арабику.
Но за последние годы робуста привлекла значительное внимание ученого сообщества своим генетическим потенциалом, который значительно больше, чем у арабики.
Фермеры в свою очередь, пытаются улучшить качество сборки, сортировки и обработки ягоды. В хорошей робусте можно услышать ноты карамели, пряных специй, кислотность цитрусовых, а тело будет бархатным и округлым. Такую робусту называют «файн-робуста».
На стадии обжарки, заинтересованные в качестве продукта производители, экспериментируют в смешивании видов зерен. Так могут появляться бленды кофе, отсылающие нас к классическому итальянскому эспрессо с характе́рной горечью. Пробуя такой бленд с молоком, можно услышать нотки темного шоколада и грецкого ореха.
У каждого из видов есть уникальные особенности вкуса, которые при правильном приготовлении раскроются с лучшей стороны. Тогда уже не будет столь важным вопрос: «Арабика или робуста?», важным будет только момент.
