Stumptown Coffee — кофейная компания из Портленда, которая работает уже более 24 лет. Появилась она в 1999 году в штате Орегон США. За эти годы под брендом компании открылись кофейни в Портленде, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе и большой обжарочный цех в родном штате. В 2015 году основатель Дуэйн Соренсон продал компанию — Stumptown Coffee стала частью холдинга Peet's Coffee.

Бренд существует вот уже 24 года. Компания по праву считается долгожителем в кофейной индустрии. За почти четверть века Stumptown не просто прошла путь от небольшой обжарки до крупной и популярной в мире компании. За эти годы она застала немалое количество перемен в отрасли и даже сама задавала тренды.

 

Кофейня Stumptown Coffee Roasters

Ребята из Stumptown считаются старожилами третьей кофейной волны. Компания появилась в самом конце XX века. Именно на стыке столетий вторая кофейная волна начала уступать место третьей. Привычный нам подход к производству и потреблению кофе начал зарождаться именно в то время. Stumptown Coffee входит в «Большую тройку компаний третьей волны» вместе с Intelligentsia Coffee & Tea из Чикаго и Counter Culture Coffee из Северной Каролины. Подробнее о кофейных волнах мы рассказывали недавно в этой статье: Три кофейные волны: что это и зачем их придумали? Эта троица задавала стандарты и принципы работы в США в новом витке развития кофейной индустрии. В чём же ребята из Stumptown являются первопроходцами?

 

У истоков новой волны

Акцент на индивидуальных оттенках во вкусе. В предыдущих волнах кофе скорее был просто бодрящим напитком. Ценилась его способность придавать энергию. А также аромат кофе. На вкус напитка не особо обращали внимание. Все привыкли, что вкус кофе горький. Мастера новой волны стали больше обращать внимание на индивидуальность каждого зерна. Кофе третьей волны — это не просто горький напиток для бодрствования. Кофе третьей волины — это разнообразие вкусов: от плотных шоколадных и ореховых нот до ярких фруктовых и ягодных. Теперь кофе пьют не только для бодрствования. Теперь кофе пьют, чтоб ощутить тот или иной вкус. Такой подход к потреблению кофе стал возможным в том числе благодаря ребятам из Stumptown. 

На стыке веков появился тренд на не просто хороший, а на кофе высокого качества — на Specialty Coffee. Кофе всё больше становился наукой. Профессионалы и любители кофе стали изучать всё, что могло повлиять на вкус напитка. Выяснилось, что множество мелочей влияют на итоговый вкус чашки. Стало важным иметь как можно больше данных о происхождении зерна. Такое знание помогало получить от кофе максимум его индивидуального вкуса. Внимательнее стали относиться и к обжарке кофе.

Тесное сотрудничество с фермерами. Новый подход к потреблению кофе требует и новый подход и к его производству. Меняться стал и путь зерна до чашки. Stumptown Coffee была одной из первых компаний, которая начала взаимодействовать с фермерами по-новому. Обжарщики из Портленда стали выстраивать тесные и долгосрочные взаимоотношения с производителями зелёного зерна без посредников. Они в числе первых начали ездить по местам происхождения кофе и лично общаться с фермерами.

Тесное сотрудничество позволяло обжарщикам получать о зерне максимум информации и быть уверенным в его качестве. Фермерам же такое взаимодействие помогало улучшать условия на своей плантации и получать достойную оплату. Stumptown Coffee стали менять и внутреннюю экономику индустрии кофе. За действительно интересное и качественное зерно компания платила в 3-4 раза больше средней цены по рынку. Таким образом портлендские обжарщики стимулировали производителей кофейного зерна работать на качество и улучшать свою продукцию. Кроме того, компания считала, что труд фермеров недостаточно хорошо оплачивается. В том числе благодаря Stumptown Coffee стали формироваться принципы Fair Trade в кофейной отрасли. Изменилось отношение к фермерам. Их труд стал цениться намного больше. 

Hair Bender —первая смесь Stumptown Coffee Roasters

Альтернативный подход к обжарке. Степень обжарки зерна также влияет на вкус напитка. Stumptown Coffee также отошли от старого подхода и здесь. Компания стала экспериментировать со степенью обжарки. В Stumptown стали прорабатывать для каждого зерна индивидуальный профиль. А не как раньше - обжаривать всё по одному принципу. Для каждого сорта подбирается профиль, при котором максимально раскрываются его вкусовые особенности.

У всех профилей всё же есть одна общая особенность. Компания отошла от старого принципа чрезмерно темной обжарки. Теперь профили степени обжарки стали светлее - это было сделано для того, чтобы убрать лишнюю неестественную горечь во вкусе и раскрыть лучше кислотные нотки.

Экологичное производство. Ещё один важный принцип кофейных компаний третьей волны. Значительное внимание стало уделяться тому, как деятельность влияет на окружающий мир. Компании новой волны не только следят за последствиями своей работы. Они также минимизируют любой потенциальный вред от их производства.

И здесь Stumptown Coffee в числе первых. Компания начала заниматься решением не только экологических проблем, но и социальных. Чуть выше мы рассказывали о принципе Fair Trade. Ребята из Портленда не только зарабатывают сами, но и помогают делать это и всем причастным в производстве кофе. И начали они именно с фермеров.

Что касается решения экологических проблем, Stumptown Coffee здесь также показывают пример. Компания помогает фермерам с улучшением условий на их плантациях. Портлендские обжарщики помогают уменьшить вред от производства и своим партнёрам, и поставщикам. Минимизируется использование неперерабатываемых материалов. Например, в большинстве современных компаниях упаковки для кофе спокойно подлежат вторичной обработке и вторичному использованию. Stumptown одной из первых начала сотрудничать с благотворительными организациями и международными проектами, связанными с решением социальных и экологических проблем. Ни одно производство не может быть полностью чистым и безвредным. Но попробовать уменьшить вред и решить возникшие проблемы, безусловно, можно и нужно. Именно такого принципа придерживается компания вот уже не первый десяток лет.

 

История встречи колд брю и азота

Компании стояла у истоков не только новой кофейной волны. В Stumptown Coffee продолжали работать и думать над инновациями в индустрии. В том числе бренд экспериментировал и придумал новые напитки или модифицировал старые.

В начале 10х годов уже нашего века компания стала больше уделять внимания колд брю — кофейному напитку, сваренному холодным методом. Проводились эксперименты с разными сортами, с соотношением воды к зерну, с помолом, с временем приготовления. Stumptown разработала несколько интересных рецепта для колд брю. Но этого ей казалось мало.

В июне 2013 года компания представила новый кофейный напиток. Напиток тот являлся холодным кофе с необычной пенистой текстурой и с большим содержанием кофеина. Знаком сейчас он нам под именем нитро-кофе. Stumptown Coffee заявляют одними из тех, кто первыми начали эксперименты с насыщением колд брю азотом. В 2013 году им удалось разработать новый освежающий напиток.

Нитро-кофе представляет собой черный холодный кофе, обладающий бархатной и сливочной текстурой. Достигается такая тактильная и вкусовая особенности напитка за счёт насыщения колд брю таким газом как азот. При взаимодействии с газом напиток получает пенку и множество пузырьков. Колд брю насыщенный азотом напоминает пиво Guinness. Сходство с этим пивом не ограничивается только текстурой. Способ приготовления также схож. Для приготовления нитро-кофе была создана специальная станция с кранами и кегами. Станция практическая такая же, как и пивная.

Колд брю и нитро-кофе стали визитной карточкой Stumptown Coffee. Компания разрабатывала разные рецепты приготовления напитков. Ребята экспериментировали и экспериментируют с разным сырьём. Компания предоставляет широкий выбор вкусов колд брю и нитро. Этот большой выбор достигается за счёт зерна из разных уголков кофейного пояса. Можно найти колд брю и нитро с плотным шоколадным и ореховым оттенками вкусе. А есть варианты с более кислыми и яркими нотами. 

Нитро-кофе в банке от Stumptown Coffee Roasters

Продаётся холодный кофе под брендом Stumptown как в кофейнях, так и супермаркетах в жестяных банках. Напитки Stumptown Coffee продаются в более чем 4000 магазинах и 2000 кофейнях по всему США. Компания производит напитки в огромном количестве. Для этого у компании два завода, производящих только холодный кофе, небольшой цех в Бруклине и завод площадью около 750 квадратных метров в Портленде.

Ребята из Stumptown предложили считать 20 апреля Днём колд брю и нитро-кофе. Это было шуткой. Но прикол вышел из под контроля, за идею взялись маркетологи. И теперь 20 апреля действительно отмечают день этих холодных напитков.

 

Stumptown Coffee Roasters сейчас

Несмотря на присоединение компании к крупному холдингу Peet's Coffee, Stumptown Coffee Roasters остаются всё теми же влюбленными в кофейное дело мастерами. Кофейная компания из Портленда существует уже почти четверть века. Стоя у истоков новой кофейной волны, за это время компания не растеряла хватку. Скорее наоборот, она смогла довести все эти принципы до ума и развить их.

 

Поиск зерна и обжарка

Компания занимается, в первую очередь, обжаркой зерна. Но недостаточно просто обжарить кофе - его ещё нужно найти. И найти надо качественное. Представители компании и по сей день лично ездят по фермам в поисках необычного и вкусного зерна.

Ребята обращают внимание на многие мелочи при закупке зерна: микроклимат, методы сбора и обработки зерна, сорт. Команда проводит на фермах около полугода, чтобы понаблюдать за работой и убедиться в качестве кофе. Если команда осталась довольной, тогда с фермером налаживается сотрудничество. Компания отдаёт должное производителям зерна и платит им в 3-4 раза больше.

При работе с фермерами Stumptown Coffee Roasters придерживается четырех основных принципов:

      1. Прямая торговля. С самого начала своей деятельности компания выстраивала личные контакты с производителями зерна. Такой принцип позволяет быть уверенным в качестве закупаемого зерна
      2. Долгосрочное партнёрство. Большинство договоров о сотрудничестве портлендских обжарщиков с производителями зерна заключаются на продолжительный срок. У компании есть партнеры-фермеры, с которыми они работают с самого основания. То есть больше 20 лет. Например, семья Агирре с фермой Finca El Injerto. В 2019 году более 90% всего закупаемого кофе был приобретён у ферм, с которыми компания сотрудничала более 3х лет
      3. Ценовые стимулы. Компания высоко ценит труд фермеров. В Stumptown считают, что производство отличного кофе стоит дорого. Компания устанавливает цены на основе формы Ассоциации Спешелти Кофе и протокола Q-Грейдера
      4. Прозрачность. Компания предоставляет в открытый доступ отчеты о сотрудничестве с той или иной фермой. Цены, по которым Stumptown закупают кофе, не является секретной. Компания считает, что необходимо вести дела открыто. Это поможет не только другим фермерам знать, сколько может стоить качественный кофе, но и всей индустрии в целом. Также компании предоставляет в открытый доступ имена и фермы своих партнёров. Обжарщики делятся с покупателем максимальной информацией о происхождении зерна.
Один из обжарочных цехов Stumptown Coffee Roasters

Для каждого зерна компания прорабатывает собственный профиль обжарки. Кофе от Stumptown Coffee Roasters идеально подходит как для альтернативных способов приготовления, так и для эспрессо. И не стоит забывать о том, что компания делает свои колд брю и нитро-кофе на этом же зерне. 

 

Ассортимент

Компания обжаривает кофе в огромном объёме. Кроме своих кофеен, Stumptown поставляют обжаренное зерно в почти 2000 заведений по всему США. Приобрести кофе от портлендских обжарщиков может и обычный любитель кофе. 

Stumptown предлагают широкий выбор сортов и смесей. Закупает компания зерно с ферм по всему кофейному поясу. Здесь можно найти сорта и из Латинской и Центральной Америки, и из Южной Азии и Африки. Можно приобрести более 30 видов кофе. Как самостоятельные моносорта, так и бленды. Смеси компания разрабатывает так, чтобы сорта сочетались, а не перебивали вкус друг друга. Например, Founder's Blend, состоящий из сортов стран Латинской Америки. В чашке, приготовленной на этом зерне, можно ощутить легкие шоколадные и ванильные ноты во вкусе. 

Есть здесь и специальная смесь под колд брю Cold Brew Blend. Заваривать его, к слову, можно не только холодным методом. Состоит смесь из кофе Латинской Америки и Восточной Африки. Колд брю, приготовленный на этом бленде, будет иметь фруктовую кислотность, а также молочный шоколад и сладость нуги в послевкусии. 

Некоторые сорта доступны только по подписке. Например, Руанду Huye Mountain с оттенками ванили и цитрусовой кислотностью во вкусе можно приобрести только по подписке Roaster's Pick. Или бленд Hundred Mile (ноты яблочного джема и горького шоколада) по подписке Blend Shuffle. 

Компания отличается своими смесями. Они высоко ценятся как среди любителей, так и среди мастеров. Например, Hair Bender — первая смесь компании. Этот бленд обладает сбалансированным вкусом; здесь равномерно ощущаются как цитрусовая кислотность, так и сладость горького шоколада. Назван бленд в честь салона красоты, который занимал помещение, где сейчас находится первая кофейня компании. В штаб-квартире Stumptown Coffee до сих пор висит вывеска Hair Bender, напоминающая о начале пути компании. Состоит смесь из зерна Центральной и Южной Америки, Восточной Африки и Индонезии.

Ассортимент зерна Stumptown Coffee Roasters

Приобрести продукцию компании можно как обычной покупкой, так и подписаться на кофе. Подписка Stumptown даёт владельцу несколько преимуществ. Её обладатель получает скидку  на первый заказ. Кофе по подписке доставляется бесплатно. Подписавшемуся не придётся доплачивать за транспортировку. Также владелец подписки имеет приоритетный и ранний доступ к эксклюзивному и ограниченному зерну и к предпродажам продукции и мерча. Кроме того, можно не переживать о необходимости покупать кофе. По подписке он стабильно будет появляться у дверей.

Чтобы оформить подписку, необходимо выполнить три простых шага: выбрать вид подписки, выбрать периодичность и сделать первый заказ. Доступны три вида подписки. По подписке Roaster's Pick её владелец будет получать каждый раз новый моносорт, выбранный обжарщиками. Кофе по этому варианту всегда обновляется, чтобы владелец смог попробовать разные вкусы. Подписка Blend Shuffle похожа на предыдущую за одним исключением. По этому варианту каждый раз подписчик будет получать новый бленд — смесь сортов. И третий вид Blend On Repeat. Это подписка для консервативных. Её обладатель может отметить определенный кофе и получать только его с каждой поставкой.

Кроме обжаренного зерна, компания также продаёт всё необходимое для приготовления кофе дома: воронки, аэропресс, кемекс, бумажные фильтры для них. Также в онлайн магазине можно приобрести и кофемолки как домашние, так и ручные, капельные кофеварки, весы, чайник с датчиком температуры для приготовления альтернативы. Продаёт компания ещё и собственный мерч, например кружки и термостаканы.

 

Вместо конца

Stumptown Coffee Roasters является одной из главных компаний третьей кофейной волны. Она стояла у истоков многих значимых перемен в индустрии. Именно ребята из Stumptown запустили многие тренды и обозначили стандарты работы компании нового типа.

Stumptown работает почти четверть века и за это время не только не растеряла в качестве. А скорее наоборот - продолжает двигать кофейную культуру вперёд. Например, изрядно поработав над новым напитком — нитро-кофе. Несмотря на продажу и присоединение к более крупному игроку на рынке, Stumptown Coffee Roasters продолжает придерживаться своих принципов.