Зерновой кофе Кения Рои AB (Kenya Roi AB)

Roi Estate - это небольшое поместье, расположенное в графстве Киамбу к северу от Найроби, у подножия хребта Абердаре. Кофе здесь выращивается на высоте 1700 метров над уровнем моря в красной вулканической почве, богатой органическими веществами, идеально подходящей для производства высококачественной арабики. В этом районе два сезона дождей, за которые ежегодно выпадает около 1100 мм осадков.

Кофе собирается вручную и доставляется на станцию обработки, где депульпируется. Первым этапом ягоды сортируют по плотности, отделяя зрелые от незрелых (их называют "мбуни" - поплавки) с помощью воды. Более плотное зерно тонет и по каналам попадает в ферментационный чан.

Первый этап ферментации длится около 24 часов, после чего пачмент промывается и отправляется во вторичный бродильный танк еще на 12-24 часа. По завершении процесса ферментации кофе попадает в промывочные каналы, где еще раз отделяется зерно с низкой плотностью, а оставшееся очищается от клейковины. Затем промытые бобы попадают в емкости для замачивания, где они находятся до 24 часов. Этот процесс позволяет выработать аминокислоты и белки в клеточной структуре зерна. Это приводит к повышению кислотности и усложнению структуры фруктовых дескрипторов в чашке - считается, что именно этот процесс способствует появлению знаменитого букета вкуса и аромата, который так ценится в Кенийском кофе.

Затем зерно перемещается на первичные столы для сушки, где оно укладывается тонким слоем, что позволяет быстро удалить около 50% влаги. Этот первый этап может длиться около 6 часов, затем кофе собирают и укладывают толстыми слоями, оставляя его еще на 5-10 дней до достижения необходимой влажности. После этого сухой пачмент помещают в "винный погреб" - это ячейки из проволоки, установленные на расстоянии от земли, которые позволяют кофе дышать.

Традиционно зеленое зерно продают через национальную аукционную систему, хотя недавние поправки к закону Кении о кофе привели к введению прямой торговли, в соответствии с которой фермеры могут обойти аукцион и продавать продукцию непосредственно в специализированных магазинах по всему миру.