Эфиопия

Эфиопия – начало большого взрыва!

Кофе в Эфиопии – это неотъемлемая часть жизни, источник дохода и традиция. Эфиопы говорят «buna dabu naw», что переводится как, «кофе – наш хлеб».
Есть много легенд о появлении кофе. Самая известная - о пастухе Калди.
Согласно легенде, в IX веке в Эфиопии кофе обнаружил пастух Калди, когда пас коз. Он заметил, как они наелись ягод с неизвестного куста и стали неожиданно бодрыми.
Калди принёс эти ягоды в монастырь, чтобы поделиться находкой со служителями. Монахи же сочли ягоды дьявольским посланием и в отвращении швырнули их в огонь. Однако аромат обжарившихся зёрен оказался настолько божественным, что их выгребли из костра и залили горячей водой в кувшине. Полученный напиток позволил монахам без устали молиться ночь напролёт. Так кофе начал свой путь.

История

Родиной кофе считается Африка – точнее Эфиопия.
Арабика родом из севера Кении, юга-запада Эфиопии, юга-востока Судана, тропических и диких лесов в регионе Каффа (оттуда и само слово «кофе»). В XV веке из Эфиопии кофе попал в Йемен, из Йемена - дальше в соседние арабские страны.
Согласно недавнему генетическому исследованию, проведенному в Университете Буффало в Нью-Йорке, арабика появилась в лесах Эфиопии от 610 000 до 1 000 000 лет назад, то есть кофе может быть старше человека (Homo sapiens).

Кофе в Эфиопии начали выращивать только в 1500-х годах, а в 1800-х годах производство кофе начало расти в коммерческом масштабе, став одной из самых сильных отраслей Африки.
В 1950- х годах в кофейной индустрии Эфиопии шел активный процесс структуризации и была введена новая система классификации.
В 1957 году для улучшения качества эфиопского кофе и координации действий производителей, трейдеров и экспортёров была создана Национальная кофейная ассоциация Эфиопии.
С 1974 по 1991 год Эфиопия переживала жестокую марксистскую диктатуру, которая коллективизировала фермерские хозяйства и предписывала продавать свой урожай правительству по низким ценам.
После 1991 года фермеры получили возможность создавать кооперативы и требовать справедливых цен без посредников, что открыло для них международные рынки.

История кофе в Эфиопии была весьма бурной. Страна пережила множество смен государственного строя. Только за последние 40 лет здесь сменилось три формы правления — от военизированной марксистской идеологии до современной федеративной системы. Каждая из этих систем встречала массовое недовольство населения, что сопровождалось восстаниями и политическими потрясениями.
На этом фоне политической и экономической нестабильности кофейные фермы переживали серьёзные потрясения. Например, в 2003 году цена на кофе упала ниже, чем когда-либо прежде. Выручка от его продажи перестала покрывать даже затраты на производство. Положение фермеров было катастрофическим: не хватало средств на ремонт домов, покупку одежды или образование для детей. Многие были вынуждены покинуть свои плантации и переехать в города.
Несмотря на все трудности и испытания, кофе остаётся главным экспортным товаром Эфиопии. Зачастую местным фермерам приходится сотрудничать с крупными компаниями, обладающими большим влиянием и забирающими львиную долю прибыли.
В 2008 году была создана Эфиопская товарная биржа (Ethiopian Commodity Exchange, ECX), чтобы помочь фермерам продавать свой кофе опираясь на стандарты качества. Сейчас же фермеры могут сохранять часть своего урожая для продажи за пределами этой биржи, поддерживаемой правительством.

Местное потребление и традиции

В Эфиопии кофе — это больше, чем напиток; это образ жизни и культурный символ, отражающий гостеприимство и традиции. Кофейная церемония и связанные с ней ценности передаются из поколения в поколение, сохраняя богатое наследие и любовь к этому напитку.
Буна (кофейная церемония) — это тщательно продуманный ритуал, который длится более часа. Церемония включает в себя обжарку, смалывание и заваривание кофе в специальном сосуде (jebena) и сопровождается подачей хлеба (injera).
Как правило церемонию проводит женщина, соблюдая этапы:
1. Она промывает зелёные зёрна.
2. Обжаривает их на сковороде на открытом огне, наполняя помещение богатым ароматом.
3. После предлагает вдохнуть дым от обжаренных зёрен, поднося их к каждому гостю.
4. Обжаренные зёрна женщина толчёт в ступке.
5. И, наконец, заваривает кофе в специальном глиняном сосуде - джебене.
6. После напиток разливается гостям в три приёма: авель (первый), тона (второй) и барака (третий, «благословение»). Отказаться — проявить неуважение.

Терруар

Климат

Климат Эфиопии так же разнообразен, как и ее ландшафт, и меняется в зависимости от региона. На юге и юго-западе находятся экваториальные леса с высоким уровнем осадков и влажности, в то время как на северо-востоке в низинах преобладают засушливые условия.
В целом климат Эфиопии можно разделить на три типа:
• Прохладная зона в горной местности - Дега — выше 2600 метров с температурами от точки замерзания до 16°C.
• Умеренная зона - Воина-Дега, где проживает большая часть населения — от 1500 до 2500 метров с температурами от 16°C до 30°C.
• Жаркая зона - Кхола, включающая тропические районы с температурами от 27°C до 50°C.

Регионы

Эфиопия - страна многообразия. Богатая питательная почва, географические различия и более тысячи разновидностей кофе формируют уникальный и многогранный вкус эфиопского кофе.
Двумя главными регионами производства Эфиопии являются Оромия и Регион Южных Национальностей (SNNPR). Они делятся на зоны, зоны — на вореды, а вореды — на кебеле (совсем небольшие территории, включающих одну-две деревни).
В Оромии находятся зоны:
Харрар: высота произрастания 1500-2100м; сбор урожая с октября по февраль.
Гымби/Лекемпти: высота произрастания 1500-2200м; сбор урожая с февраля по апрель.
Лиму: высота произрастания 1200-2200м; сбор урожая с ноября по февраль.
Джимма: высота произрастания 1400-2000м; сбор урожая с ноября по январь.
Гуджи: высота произрастания 1400-2100м; сбор урожая с октября по февраль.
В регионе Южных Национальностей:
Каффа: высота произрастания 500-3350м;
Сидамо: высота произрастания 1400-2200м; включает в себя более 60 кооперативов; сбор урожая с октябрь по февраль.
Западная часть Иргачеффа: высота произрастания 1500-2200м; включает в себя станции обработки: Банко Готете, Сиз Агро, Арича и т.д.; известные кооперативы: Чичу, Мичле, Идидо, Ададо, Арома и т.д.; сбор урожая с октября по январь.
В знаменитое объединение The Yirgacheffe Coffee Farmers’ Cooperative Union (YCFCU) – входит 28 кооперативов, которые представляют более 45000 фермеров.
Самые известные нам кофейные регионы — это Иргачефф, Сидамо, Харрар, Лиму, Лекемпти, Бебека и Джимма.
В Каффе, Лиму и Лекемпти значительная часть кофе до сих пор растёт в лесах. А Харрар — единственный регион, где кофе выращивают под открытым солнцем.
Сидамо, Иргачефф и Гуджи считаются зонами с самым высоким вкусовым потенциалом.
Примечательно, что Сидамо - один из трех регионов (вместе с Харраром и Иргачефом), название которого эфиопское правительство сделало торговой маркой в 2004 году.

Heirloom и разновидности JARC

Эфиопия – мировой генетический банк кофе.
В мире кофе можно встретить термин «heirloom» (наследие), применяемый к более 15 000 дикорастущих кофейных разновидностей.
Эфиопский кофе можно разделить на две группы: разновидности JARC и местные (аборигенные).
JARC (Jimma Agricultural Research Centre) — это разновидности, выведенные Исследовательским центром сельского хозяйства в Джимме – одним из федеральных аграрных научных центров Эфиопии, который был основан в 1967 году. Их создавали для повышения устойчивости к болезням и увеличения урожайности. Также выведение разновидностей гарантирует повторяемость характера каждого лота, что позволяет фермерам продавать такой кофе дороже. Уже существует около 40 разновидностей.
Местные (аборигенные) разновидности — это кофейные деревья, произрастающие в диких условиях в лесах Эфиопии. Их насчитывается больше 15000 разновидностей.

Классификация

Эфиопский кофе оценивается с помощью двух основных систем классификации.
• Первая система, управляемая Эфиопской товарной биржей (ECX), применяет стандартизированные классификации для коммерческой торговли.
• Вторая система, находящаяся в ведении Отдела дегустации кофе (Coffee Liquoring Unit, CLU), фокусируется на качестве чашки и широко применяется в спешелти кофе.
Приведенные ниже критерии оценки и методы основаны на системе Coffee Liquoring Unit (CLU).
• Отсутствие дефектов в зелёном кофе (затхлость, плесень, брожение и повреждение насекомыми);
• Допустимое наличие дефектов, которые подразделяются на первичные (сильно влияющие на вкус) и вторичные (менее серьезные, например, поломанные зерна).
На основе общего количества дефектов кофе разделяют на грейды от 1-го до 5-го:
· G1 (Мытый/Натуральный): менее 5 дефектов
· G2 (Мытый/Натуральный): 5–12 дефектов
· G3 (Натуральный): 13–25 дефектов
· G4: 26–46 дефектов
· G5: 47–86 дефектов (обычно используется для внутреннего рынка)

Сертификаты эфиопского кофе

Благодаря своему превосходному качеству и строгим производственным процессам, эфиопский кофе получил различные сертификаты:
– Органический (Organic) подтверждает, что продукция выращена с использованием органических методов без применения вредных химических веществ.
– Справедливая торговля (Fair Trade) защищает производителей кофе, гарантируя справедливые цены и хорошие условия труда для работников.
– Альянс тропических лесов (Rainforest Alliance) оценивает экологическую, социальную и коммерческую устойчивость производства, включая защиту биоразнообразия и улучшение качества жизни работников кофейной индустрии.
Вкусовой профиль
Эфиопия = цветы, мёд, абрикос, чай с бергамотом и цитрусы? Не всегда!
Вкусовой профиль меняется в зависимости от обработки, генетики, терруара и может раскрыться по-разному.

Экспорт

В Эфиопии 85% населения зависит от сельского хозяйства. Более 700 000 человек заняты в кофейной промышленности. Колебания в этой отрасли напрямую влияют на уровень жизни фермеров и социальную стабильность.

Эфиопия занимает пятое место в мире и первое в Африке по производству кофе. Ежегодно в стране производится около 6,5-7 миллионов мешков кофе, но на экспорт отправляется лишь половина из них. Из трёх миллионов экспортируемых мешков половина отправляется в Европу, четверть — в Азию, а остальное — в Северную Америку.
Остальной кофе остаётся для внутреннего рынка.

Наша поездка

Интервью с Вадимом (headroaster)
- Вадим, привет! Расскажи, пожалуйста, с чего началось ваше путешествие в Эфиопию?
- Мы с Ильей отправились в столицу Эфиопии, город Аддис Абеба. Сразу же по приезде мы поехали к одному из экспортёров, где покаппили множество лотов свежего урожая, как классических, так и необычных обработок. После чего попали в место с аутентичной едой, живой музыкой и местными танцами. Следующие два дня мы посещали выставку, в основном, ради которой и приехали в Эфиопию.
- Здорово! А расскажи подробнее про выставку?
- Выставка AFCA (Africa fine coffee association) проводилась в этом году 22-й раз. Там было представлено как множество экспортирующих компаний из Эфиопии, так и из других африканских стран: Кении, Танзании, Уганды (может и еще откуда-то, но мы контактировали с компаниями только из этих стран).
- А какие цели посещения AFCA вы преследовали?
- Там мы смогли пообщаться, узнать прогнозы на новый урожай, примерные цены для этого года, также попробовать лоты в каппингах, в фильтре и в эспрессо на стендах разных компаний.
- Здорово! А успели заехать в местные кофетерии?
- Да, нам повезло попасть в одну из немногочисленных спешелти кофеен в Аддис Абебе, называется Adorsi. Там смогли выпить вкусные пуроверы. На этом поездка подошла к концу, и мы отправились обратно в Санкт-Петербург.

Итог

Эфиопия – это страна, не перестающая нас удивлять. Она занимает важное место в истории кофе, играя ключевую роль как в прошлом, так и в будущем.