Цвет и размер зерна

Мы всегда обращаем внимание на внешний вид продуктов, выбираем глазами самые свежие и красивые.
Так же, когда открываем пачку кофе, сперва слушаем аромат и сразу начинаем инстинктивно смотреть на внешний вид зёрен.
Всё ли ровное и красивое?
Тут легко разочароваться, потому что кофе – это живой и фермерский продукт. От сезона к сезону вкус и форма меняется.
Всё начинается с плантации, сбора кофейных фруктов – и после него.
В итоге по нескольким причинам мы видим в пачках разные размеры и цвета зёрен.
Почему так происходит – разберёмся по порядку.

Генетика

Всё начинается с генетики – виды кофейных деревьев визуально отличаются друг от друга и их разновидности тоже. На одном гектаре у фермера может расти несколько десятков разновидностей. А во время сбора урожая фермер их всех вместе собирает и даже с одного дерева одни и те же разновидности могут отличаться по форме. Или же в одной пачке может быть смесь из нескольких лотов. В итоге размеры зёрен будут разные.

Высота плантации

Кофейные деревья живут в горах на разной высоте. У фермера могут быть участки в разной диапазоне, например, 1200–1800 метров. Чем выше растут кофейные фрукты, тем больше сахара накапливаться.

Климат и почва

Дом кофе – так называемый «кофейный пояс» вокруг экватора, между тропиками Рака и Козерога.
Климат здесь стабильно тёплый и влажный, а почва бывает разной: глинистая, вулканическая и т.д. Всё это влияет на химический состав зёрен – количество кислот и сахаров. Поэтому от сезона к сезону меняется вкусовой профиль кофе.

Обработка

Обработка кофе – это метаморфоза. Благодаря разным обработкам вкус и внешний вид кофе меняются. Мытый кофе, как правило, более однородный. А вот натуральный, хани и экспериментальные обработки дают самые разноцветные зёрна, чем дольше ферментируется, тем более разноцветным бывает итог. Внешний вид может казаться менее привычным, но такие ферментации делаются для достижения необычных результатов в чашке.

Классификация

Перед экспортом, во время сортировки в разных странах по-разному зелёный кофе классифицируют. Производители могут сортировать кофе по размеру, но обычно заявленный размер зерна составляет около 70% от общего объёма. Если это микролоты, то фермеры делают особый упор именно на вкус, а не на внешний вид. Многие лоты производятся с индивидуальным подходом, и судить исключительно по внешнему виду скорее необъективно.

Обжарка

Мы, обжарщики, покупаем уже спешелти кофе, наша задача раскрыть потенциал каждого лота. Во время обжарки происходят химические процессы: сахара, содержащиеся в зелёном зерне, карамелизуются, кофе становится коричневым.
Меняется внешний вид обжареного зерна, это зависит от его химического состава, а точнее – в основном от количества сахаров. Как мы уже помним количество сахара в каждом зелёном зерне (даже с одной фермы) не может быть одинаковым. Соответственно, внутри вашей пачки могут быть зёрна разного цвета. Это нормально и естественно.

А когда это действительно проблема?

Не любая неоднородность — норма.
Кофе – фермерский продукт и проходит многоэтапные процессы: от ростка до чашки. На каждом этапе что-то может пойти не так.
Один и тот же кофе может кому-то понравиться, а кому-то нет — это субъективное предпочтение. Но есть очевидные факторы, которые вызывают негативные эмоции.
Существуют дефекты, которые могут появляться:
На плантациях и при обработке
Квакеры – это неспелые кофейные фрукты, в которых из-за недостатка сахара не происходит карамелизация при обжарке. Во время сбора урожая они могут оказаться рядом со спелыми фруктами, и в зелёном зерне их почти невозможно отличить. Только после обжарки становится видно, что их цвет не коричневеет, а остаётся светлым. На вкус они дают неприятные травянистые, «бумажные» или бобовые вкусы. Даже один квакер способен испортить вкус целой чашки.
Первичные дефекты – это то, что не допускается в спешелти-кофе . Они оказывают сильное влияние на вкус:
· плесень (возникает при неправильной сушке, когда зерно плохо перемешивали);
· зёрна, поражённые вредителями (например, кофейным жуком);
· грибковые заболевания (приводят к появлению чёрных и забродивших зёрен);
· зёрна, почерневшие от переферментации (образуются, если фрукты слишком долго ферментировали);
· флоатеры (очень лёгкие зерна, которые всплывают в воде; возникают из-за высоких температур во время сушки или неправильного хранения).

Вторичные дефекты — сломанные или резаные зерна, они особо не влияют на вкус кофе, но допускаются в ограниченном количестве.

Во время обжарки

Кофе обжаривается в ростерах с использованием трёх типов теплопередачи:
· кондукция – тепло передаётся при непосредственном касании зёрен с горячими стенками барабана;
· конвекция – нагрев происходит за счёт потока горячего воздуха;
· излучение (радиация) — энергия передаётся от нагретых поверхностей ростера без участия воздуха или прямого контакта.
У каждого способа есть свои особенности. Если где-то что-то пойдёт не так, это сразу отразится на вкусе – например, появится запечённость (дымность, пепельность) или недозрелость (травянистость и овощи).
В спешелти кофе шанс попадания дефектов минимален за счет контроля качества на всех этапах – от плантации до обжарки.

Итог

Неидеальность «идеальна» для натурального продукта.
Различия в цвете и размере зёрен в одной упаковке кофе — это абсолютно нормальное явление, связанное с природой кофе, как сельскохозяйственного продукта.
Если вы хотите видеть в упаковках кофе более однородные и красивые зёрна, то можно обращать внимание на мытую обработку из стран, где сортируют кофе по размеру (например, Кения и Колумбия), но и это не является 100% гарантией, что в пачке будет зерно к зерну.